Речной рак - подразделяется на несколько видов, преимущественно отличающихся строением ноги или «пальцев».
«долгоногий» - долгопалый, «толстоногий» - толстопалый, «широконогий» - широкопалый); самый лучший и наиболее вкусный из них - толстопалый рак с красноватыми ножками и очень широкими клешнями.
Этот рак не принадлежит к числу самых крупных: максимум его длины 4 дюйма, тогда как долгопалый рак достигаете слишком 8 дюймов; но клешни его значительно толще, крепче, длиннее, чем у остальных пород; между сложенными суставами - заметный пробел; выемка между неподвижными суставами - глубже; на внутренних краях - много зазубрин. Этот рак живет в морях, заливах и больших озерах, держится охотнее всего - близ устьев и предпочитает глубокие места, даже заходите иногда на значительную глубину. Выходит только ночью, в пасмурную погоду и перед грозой. Среднее число лета его - 20-30, но доживаете и до 60. Толстопалый рак - самый деликатный на вкус. Но гастрономы различают еще речных и озерных раков, и значительно предпочитают первых вторым.
Речной рак входит, в настояний «сок», т. е. приобретает весь свой вкус, не раньше, как на восьмом году, и притом хорош только в те месяцы, которые не содержат буквы р, т. е. в мае, июне, июле и августе. Но и тут следует выбирать раков с крепким, толстым черепом, так как раки ежегодно «линяют» - т. е. меняют оболочку - с половины июня до августа, и мягкий череп обозначает, что рак недавно полинял, а потому еще не совсем оправился от этой трудной операции, вследствие которой он, на некоторое время, становится худосочен и невкусен. Рачихи - т. е. самки - линят позже самцов. Самый процесс линяния продолжается около 1/4 часа, причем раки часто теряют какой-либо член; но член этот выростает снова, хотя менее развитым, и даже уродливым. Материалом для образования черепа служат так-называемые «жернова» или «рачьи глазки» - два белые полусферические камешки, состояние из чистейшей фосфорнокислой извести и находящиеся у рака в желудке. Новый «панцирь» вырастает в течение недели. Линючий рак называется по немецки «Butterkrebsе» (масляный рак), пока череп еще совсем мягок, и «Mietherkrebs» (жилец), пока он не совершенно окреп. «Жильцом» его называют потому, что он нередко прячется в чужую скорлупу.
Раки живут и в реках, и в озерах, и в проточных прудах; воду любят чистую, не гнилую, хотя питаются не столько живностью - которую им трудно достать - как па-далью и мертвечиной. Когда вода мутна, раки часто выползают на берег, и скорее умирают на суше, чем возвращаться в грязную воду. Обоняние у них так же остро и чутко, как зрение и осязание (посредством усиков): запах падали, чертова кала, жареного сала и т. д. они слышат очень далеко.
Грунт они ищут каменистый, хрящеватый, иловатый, с зарослями камыша, осоки и травы; берега любят крутые. Подобное устройство грунта необходимо им для того, чтобы прятать ее от врагов и самим становиться в засаду; а крутые берега - для рытья трех норок, расположенных одна выше другой: в верхнем этаже они обыкновенно живут; в средние - часто соединенный с нижним - он переходит при обмелении; а в нижнем, расположенном ниже уровня всякого возможного обмеления, держатся только зимой и в экстренных случаях. В норку, имеющую нередко аршин длины, заходят задом и ложатся там на брюхо, расставив клешни перед собой. Из норок своих раки выходят, по большей части, ночью, а иногда и перед грозой или в пасмурную погоду. Зимой же они безвыходно сидят дома, причем самцы иногда собираются в одну общую норку. Выманить их оттуда - нельзя, а чтобы достать руками, надо знать «где раки зимуют».
Пищу раков, как уже сказано, составляет всякая падаль; из живности перепадают раку: черви, слизни, личинки, головастики, лягушки, икра и, изредка, рыба; из растений лучше всего любит он крапиву, лучицу, тростник и охотно ест морковь, репу, ягоды, хлеб и т. д. Это всеядное животное недаром прозвано «вороною вод»: роль его - почти та же, и иметь в большом аквариуме двух-трех рачат значит обеспечить их сожителей, рыбок, от последствий разложения несъеденной пищи, которую раки подберут до последней крошки.
Самца отличить от самки - немудрено: у самки хвост («шейка») плошай; детородный член находится около третьей пары ног; 8 ногожвал развиты значительно сильнее; у самцов - хвост более узкий и крутой; клешни - больше; на конце хвоста, у крайней пары ножек - полуконусообразные половые органы. При наступлении зимы, самка мечет крупную икру (от 60 до 600 икринок, но большею частью от 200 до 300), которую она, в виде грозди, налепляет себе к подхвостному желобку и носится с ними в октябре и ноябре. В это время хвост у рачихи поджат и образует закрытую полость. Но как ни заботлива рачиха, а все-таки икры из под нее выкрадывают разные водяные насекомые столько, что, изо всей массы, ей, в крайнем случае, удастся уберечь не более сотни икринок.
Рачата, выклевавшись из икры, имеют не более l,3 см. длины; они мягки, белесоваты и служат лакомством для множества водяных хищников, так что, опять-таки несмотря на убежище, представляемое им материнским хвостом, молоди гибнет несметное количество.
Растут раки очень медленно, так что xopoшие «столовые» раки должны иметь не менее 10 или 12 лета, а полуфунтовый «банкетный» рак - около 25 лет. Крайний предать возраста может достигать 50 до 60 лет, но это - редкие экземпляры, так как, кроме окуня, щуки, угря, язя, налима, водяных жуков, цапли, утки, выдры и др. врагов, - раки пользуются, к несчастью для себя, особо благосклонным расположением человека, истребляющего их в громадном количестве, и подвержены целой массе повальных болезней, нападкам мелких паразитов вроде рачной пьявки, и другим невзгодам. Наконец, во время линянья, раки сами пожирают друг друга.
Если раки, при уженьи, чересчур надоедают рыбаку, то стоит только приподнять наживку так, чтобы она ходила на весу: тогда раку ее не достать.
Снулый рак узнается при варке по тому, что хвост у него выпрямляется, тогда как у свежего - т. е. сваренного живьем - хвост сильно загнут под брюхо.
Приготовляют раков самым простым способом: их промывают и варят живьем, с перцем, солью и укропом. При этом гастрономы требуют, чтобы у раков, до варки, была выдернута слепая кишка, Из икры выделывается «раковое масло». Шейки маринуют, и в этом виде хранят годами. Желудок рака («рачий молок») годятся только для насадки.
Многие боятся схватить рака, опасаясь, чтобы он не ущипнул клешнями. Между тем, рак, в сущности, безоружен, если взять его за спинку, как раз над самыми клешнями.
Вход на сайт
