Рецепты
Отварной карп с изюмом и миндалем
Ингредиенты
На 6 порций: 2,5 кг - очищенный целый или разрезанный на большие куски карп, 1/4 л - растительное масло, небольшие луковицы - 250г, мука - 2 ст.л., сахар - 1 ст.л., уксус - 1 ст.л., изюм "Малага" - 125г, бланшированные и нарезанные вдоль ядрышки миндального ореха - 125г, соль.
Приготовление
Разогрейте растительное масло в кастрюле (или в рыбоварке, если вы собираетесь готовить рыбу целиком). Положите в него луковицы и готовьте до тех пор, пока они не станут мягкими. Добавьте муку и половину указанного в рецепте сахара и, помешивая, готовьте, не доводя смесь до коричневого цвета.

Добавьте уксус, остальной сахар, изюм и миндаль и такое количество воды, которое будет достаточным, чтобы покрыть рыбу. Доведите до кипения, добавьте соль и уменьшите огонь.
Положите рыбу и варите на медленном огне в течение 10-15 минут для нарезанной на кусочки рыбы и в течение 45 минут для целой.
Положите готовую рыбу в глубокое сервировочное блюдо и полейте соусом, разложив вокруг рыбы луковицы, изюм и миндаль. Остудите блюдо. Рыба подается в собственном желе в холодном виде.
Карп по-будапештски
Ингредиенты
На 4 порции: 1кг - очищенный и нарезанный на кусочки карп, 30г - сливочное масло, морковь, нарезанная соломкой, корень сельдерея, корень гамбургской петрушки, кольраби или репа, нарезанная соломкой, мелко нарубленная небольшая луковица, соль, белое вино.
Приготовление
Растопите в большой кастрюле сливочное масло и готовьте в нем овощи на медленном огне. Когда они станут мягкими, положите к ним карпа. Присыпьте солью. Добавьте вино, доведите до кипения и варите рыбу в течение 15 минут на медленном огне до готовности. Выложите карпа на подогретое сервировочное блюдо. Кипятите содержимое кастрюли до тех пор, пока жидкость не уварится примерно наполовину. Вылейте ее на рыбу и подавайте блюдо с тостами.
Использование высоких температур

В то время как отварная или тушеная рыба готовится просто в кипящей жидкости, при жарке и приготовлении на гриле рыба подвергается обработке температурой почти в два раза большей, чем температура кипящей воды. При такой высокой температуре белки внешнего слоя мяса сворачиваются и образуют корочку, благодаря которой хорошо сохраняется вкус и аромат рыбы. Процесс приготовления происходит настолько быстро, что одна-две лишние минуты могут привести к стому, что рыба пересохнет.

Всю рыбу и большинство моллюсков с плотной мякотью можно жарить на сковороде или во фритюре. Жарка на сковороде - это приготовление в небольшом количестве растительного масла или жира. Этот метод особенно хорошо подходит для целой рыбы среднего размера, для филе и для кусочков рыбы. Жарка во фритюре, при которой происходит погружение рыбы в сильно разогретое растительное масло или жир, лучше всего использовать для жарки растительные масла, так как их можно нагревать до нужной температуры и они не пригорают.

Вне зависимости от того, жарится ли рыба просто на сковороде или во фритюре, прежде чем поместить в жир, ее почти всегда во что-нибудь обмакивают для образования вкусной корочки и для того, чтобы защитить мясо от высыхания. при жарке в небольшом количестве жира для предотвращения прилипания рыбы к сковороде ее можно обвалять в обычной муке или в муке грубого помола; при жарке во фритюре можно предварительно окунуть ее во взбитое тесто или яйцо и затем обвалять в панировочных сухарях.

Жарка на решетке - способ, история которого восходит к тому времени, когда люди только открыли огонь; он является наиболее древним кулинарным методом и в то же время наиболее простым. Рыба, которую можно предварительно приправить зеленью или замариновать, кладется на горячие угли или на решетку электрического гриля. И в том, и в другом случае приготовление рыбы происходит за счет излучения жира, кроме того, приготовление на костре или на углях придает рыбе особый неповторимый аромат, присущий самим углям.

Быстрое обжаривание рыбы

Имеющий французское название, но применяемый повсеместно метод приготовления a la meuniere - буквально "как жена мельника" - заключается в том, что рыбу обваливают в муке, быстро обжаривают и подают заправленной горячим сливочным маслом. при обжаривании мука образует хрустящую золотистую корочку, покрывающую нежное сочное мясо.

Приготовление a la meuniere обычно ассоциируется с приготовлением морского языка, однако для этого метода подходит любая белая рыба с плотным мясом и сильным ароматом.

Для того чтобы легче было удалять кости, когда рыба будет подана на стол, темную кожу с верхней стороны плоской рыбы можно счистить заранее. А круглую рыбу готовят целиком, не очищая от кожи, или только филе.

Для достижения наилучшего результата небольшую рыбу жарьте при высокой температуре, чтобы мука хорошо прилипла и не дала вытечь соку. Приготовление крупной рыбы и толстых кусков филе начинайте при высокой температуре и продолжайте до тех пор, пока тесто или мука не начнут запекаться, затем доводите до готовности при более низкой температуре.

Жарить рыбу можно как на растительном масле, например оливковом, которое используется здесь, так и на топленом сливочном масле. при высокой температуре, которая требуется для приготовления a le meuniere, обычное сливочное масло будет пригорать и дымиться. Поэтому сначала надо осторожно разогреть требуемое количество сливочного масла, пока оно не растопится и не разделится на прозрачную золотистую жидкость и белый осадок, и процедить.

Нетопленое сливочное масло для соуса следует готовить в той же сковороде, где жарилась рыба. Вылейте его на рыбу непосредственно перед подачей блюда: если задержать подачу рыбы, уже политой маслом, то оно начнет загустевать, и корочка размокнет. Готовое блюдо следует приправить петрушкой или дольками лимона, любые другие приправы уничтожают тонкий вкус рыбы и сливочного масла.

1. Как обвалять рыбу в муке. Если мясо рыбы - в данном случае морского языка - сухое, смочите его в молоке или воде, чтобы мука прилипала. Посыпьте солью и перцем. Насыпьте муку в тарелку и обваляйте в ней рыбу с обеих сторон. Положите покрытую мукой рыбу на несколько минут на гриль, чтобы мука подсохла и корочка стала более крепкой.

2. Разогревание сковороды. Налейте растительное или топленое сливочное масло слоем 5 миллиметров в широкую сковороду. Разогрейте сковороду. Она будет достаточно горячей, когда уголок рыбы, опущенный в масло, начнет шипеть. Аккуратно положите рыбу на сковороду.

3. Жарка рыбы. Готовьте рыбу до тех пор, пока ее нижняя сторона не станет золотисто-коричневой: для приготовления целого морского языка требуется примерно 3-5 минут, время зависит от размера. Осторожно переверните рыбу на другую сторону и продолжайте жарить.

4. Приготовление соуса из сливочного масла. Вылейте масло, в котром готовилась рыба, из сковороды. Положите в пустую сковороду кусок сливочного масла и нагревайте до тех пор, пока оно не начнет пениться и не станет золотисто-коричневым. Вылейте его на рыбу и сразу же подавайте.

Как очищать от костей поданную к столу плоскую рыбу

Придерживая рыбу вилкой, отрежьте плавники с обеих сторон. Не выбрасывайте плавники; хрустящее мясо между костями, которое легко можно достать, очень вкусное. Сделайте надрез вдоль спинного хребта, отделите два верхних филе от костей. Выньте спинной хребет.

Рыба в муке грубого помола

Если мясо морского языка, перед тем как жарить его в небольшом количестве жира, не обвалять в пшеничной муке, оно потеряет свой аромат и нежную структуру. Однако большинство видов рыбы можно жарить, обваляв в муке грубого помола.

Например, желтой кукурузной муке грубого помола присущи сладковатый вкус и запах. Ее широко используют в приготовлении блюд в южных штатах США, также она является прекрасным дополнением ко многим видам белой рыбы - таким, как сом, или кусочкам трески, изображенным здесь. Овсяная мука, имеющая привкус ореха, уменьшает жирность сельди и других жирных видов рыбы. Такое сочетание традиционно для шотландской кухни.

Чтобы придать блюду дополнительный аромат, жарьте рыбу, обвалянную в муке крупного помола, на топленом свином жире или копченом свином сале, а не на растительном или сливочном масле.

Рыба в кукурузной муке - аромат Америки

1. Очистка кусочков рыбы от кожи. Вставьте лезвие небольшого ножа между костей и мясом. наклоните лезвие под углом к коже и разрежьте ее так, чтобы получить небольшой кусочек, свободный от мяса. Держа кожу за один конец, отрезайте ее от мяса, направляя лезвие ножа к коже, чтобы не повредить мясо.

2. Обваливание в кукурузной муке. Наполните две разные тарелки молоком и кукурузной мукой грубого помола. Обмакните обе стороны рыбы сначала в молоко, затем обваляйте в муке. Посыпьте мукой все участки рыбы, к которым она не пристала во время обваливания, и похлопайте ее ладонью, чтобы она лучше прилипла.

3. Жарка кусочков рыбы. В тяжелой сковороде с длинной ручкой растопите достаточное количество жира - в данном случае используется свиной жир, - чтобы он покрывал дно слоем примерно 5 миллиметров. Нагревайте жир до тех пор, пока кусочки рыбы, опущенные в него, не начнут шипеть. Жарьте кусочки в течение 6-8 минут с каждой стороны до золотисто-коричневого цвета. Снимите их со сковороды лопаткой и положите на бумажное полотенце.

Сельдь в овсяной муке (шотландская кухня)

1. Очищение сельди от костей. Сельдь будет легче обваливать в муке, если сначала очистить ее от костей и придать плоскую форму. выпотрошите рыбу, удалите голову, разрежьте брюшко до самого хвоста. Пальцами отделите кости от мякоти, затем удалите спинной хребет. Извлекити пинцетом все оставшиеся мелкие кости.

2. Обваливание в овсяной муке. Приправьте рыбу солью и перцем. Так как рыба влажная, мука сама прилипнет к ней, поэтому окунать рыбу в какую-нибудь жидкость не нужно. Насыпьте овсяную муку грубого помола в тарелку и в чашку. положите рыбу на тарелку мякотью (внутренней стороной) вниз. Посыпьте мукой из чашки спинку рыбы и прижмите ее ладонью, чтобы получить твердую и ровную оболочку.

3. Жарка и подача блюда к столу. Разогрейте достаточное количество жира - здесь используется бекон, - чтобы он покрывал дно сковороды. Как только он станет горячим, положите рыбу. Жарьте при умеренной температуре приблизительно в течение 6 минут. Снимите рыбу лопаткой и дайте излишкам жира стечь. Приправьте петрушкой и лимоном.

Жарка мелкой рыбы во фритюре
Мальков, корюшку, анчоусы и другую мелкую рыбу в отличие от крупной, которую приходится разрезать на куски или филе для того, чтобы она равномерно прожарилась, можно жарить во фритюре целиком. Покрытая мукой или хлебными крошками, мелкая рыба готовится как раз такое время, которое требуется для того, чтобы мука или сухари стали золотисто-коричневыми.
Для приготовления такой рыбы во фритюре подходящей посудой является тяжелая сковорода круглой или овальной формы. Глубина ее должна быть достаточной для того, чтобы рыба была полностью покрыта жиром, и в тоже время сковорода не должна быть заполнена больше, чем наполовину. Иначе возникает опасность разбрызгивания кипящего жира при погружении в него рыбы.
Растительное масло следует предварительно разогреть, для того чтобы при приготовлении мука или сухари сразу образовали хрустящую корочку. Идеальной температурой для приготовления во фритюре является 190°С. Если температура масла будет выше, то корочка может быстро покоричневеть и сгореть, а если ниже - она не пропечется. Используйте такое растительное масло, которое при нагревании до нужной температуры не будет подгорать. Измерить температуру масла можно специальным термометром или опустив в масло небольшой кубик хлеба - при температуре 190°С хлеб становится золотисто-коричневым примерно через минуту.
Помните, что температура масла существенно понижается, когда в него кладут рыбу. Но поскольку очень мелкая рыба жарится буквально за минуту, можно подкладывать ее мелкими порциями (по горсти), чтобы масло остывало не так сильно. Уже приготовленную рыбу можно держать в отдельной сковороде на медленном огне, не давая ей остыть, пока не будет готово все блюдо.
Перед жаркой во фритюре мелкую рыбу можно просто обвалять в муке, как показано на примере мальков. Для приготовления более сложных блюд перед опусканием в кипящий жир рыбу можно нафаршировать. Примерами таких блюд являются рулетики из фаршированных сардин в южно-итальянской кухне и свежие анчоусы, фаршированные белым сыром и солеными анчоусами в сардинской кухне.
Мальки в муке

1. Как обвалять рыбу в муке.Насыпьте муку на дно широкого бумажного пакета, добавьте соль, перец и кайенский перец. Кладите мальков по горсти в пакет. Чтобы рыба покрылась мукой, встряхивайте его.

2. Удаление излишков муки.Переложите обвалянную в муке рыбу в сито и встряхните, чтобы лишняя мука отсеялась. Повторяйте этот процесс до тех пор, пока вся рыба не будет равномерно покрыта мукой.

3. Жарка во фритюре.Кладите рыбу в глубокую сковороду, наполовину наполненную горячим растительным маслом, по горсти за один раз. Готовьте, пока рыба не приобретет золотисто-коричневый оттенок.

4.Жарка петрушки. После того как вся рыба будет готова, бросьте в масло веточку петрушки (при этом оно будет сильно шипеть). Готовьте несколько секунд, затем выньте ее шумовкой и выложите на бумажное полотенце, чтобы излишки масла стекли.

5. Подача блюда. Приправьте блюдо жареной петрушкой и половинками или дольками лимона. Обычно блюдо подают на салфетке из белой ткани, которая впитывает излишки масла. К блюду можно также подать черный хлеб с маслом.

Анчоусы с неожиданной начинкой

1.Потрошение. Промойте свежие анчоусы в холодной воде. Удалите внутренности: одной рукой держите рыбу за спинку около головы, большим пальцем другой руки прорвите брюшко и откройте его.

2. Удаление головы. Крепко сжав голову рыбы в том месте, где она соединяется со спинным хребтом, отделите ее от тела рыбы вместе с жабрами и желудочным мешком, который находится между жабрами.

3. Удаление костей.Выверните рыбу так, чтобы стал виден спинной хребет. Взявшись за один конец спинного хребта ближе к голове, отделите его отмяса вместе с прилегающими к нему мелкими костями.

4. Подготовка соленых анчоусов. Замочите соленые анчоусы на несколько минут в холодной воде, чтобы удалить лишнюю соль, затем разделите каждую рыбку на две части и удалите спинные хребты. Вытащите также более мелкие кости.

5. Начало фаршировки.Раскройте брюшную полость свежих анчоусов. Пользуясь ложкой, наполните каждую рыбу мягким белым сыром - таким, как используемый здесь сыр рикотта. Добавьте филе соленых анчоусов.

6. Завершение начинки.Верните рыбе первоначальную форму; однако не нужно полностью закрывать начинку, это будет сделано при панировке (шаг 7). Посыпьте рыбу солью и перцем.

7. Панировка.Последовательно опустите рыбу сначала в блюдо с мукой, затем в блюдо со взбитыми яйцами, а затем обваляйте в панировочных сухарях. Чтобы сухари прилипли, положите рыбу на несколько минут на проволочную решетку.

8. Жарка во фритюре.Разогрейте такое количество растительного масла, которое будет покрывать рыбу. Кладите рыбу в сковороду по одной штуке. Готовьте приблизительно в течение 4 минут до золотисто-коричневого цвета.

9. Подача блюда. Выньте рыбу из сковороды шумовкой и, выложив ее на бумажное полотенце, дайте излишкам масла стечь. Затем подавайте рыбу на подогретом подносе. К блюду можно добавить лимон, нарезанный ломтиками или дольками.
Как при приготовлении на гриле защитить рыбу от пересыхания
Жирная рыба, например лосось, скумбрия и сельдь, благодаря высокому содержанию в этих видах естественного жира, будучи подвергнутой сильному нагреванию при приготовлении на решетке, защищена от высыхания. Некоторые виды с плотным мясом, такие, как тунец, рыба-меч, бонито и лосось, можно жарить даже в виде шашлыка, то есть разрезанными на куски и нанизанными на вертел вместе с овощами. Однако при жарке на решетке таких видов рыбы, как золотистый пагр, можно также достичь прекрасных результатов, если достаточно часто поливать его во время приготовления растительным маслом или маринадом, приготовленном на его основе.
Многие виды рыбы следует жарить на решетке целиком и скожей, которая поможет сохранить влагу. Небольшие виды рыбы можно предохранить от высыхания, завернув их в листья. Для этого хорошо подходят свежие или специально заготовленные виноградные листья.
Перед тем как готовить рыбу, предварительно разогрейте гриль и смажьте растительным маслом его решетку (которую не нужно заранее нагревать), чтобы рыба не прилипла к ней. Время приготовления зависит от размера рыбы и того, на каком расстоянии от источника жара она находится. Чем меньше рыба по размеру, тем ближе ее следует помещать к источнику жара: например, для сардин расстояние должно составлять 5 сантиметров. Более крупная рыба должна помещаться на расстоянии 10 сантиметров от источника жара, чтобы она пропеклась внутри и не сгорела снаружи. Для того чтобы жар мог проникать внутрь рыбы, сделайте ножом надрезы на ее боках. Если мясо отделяется от костей, значит, рыба готова; если рыба жариться целиком, то готовность ее проверьте, вставив нож или небольшой вертел вмякоть за жабрами.
Помните, что температура масла существенно понижается, когда в него кладут рыбу. Но поскольку очень мелкая рыба жарится буквально за минуту, можно подкладывать ее мелкими порциями (по горсти), чтобы масло остывало не так сильно. Уже приготовленную рыбу можно держать в отдельной сковороде на медленном огне, не давая ей остыть, пока не будет готово все блюдо.Чтобы при переворачивании рыба не развалилась, используйте гриль с двумя решетками, такого типа, как изображенный здесь, это позволит вам переворачивать рыбу, даже не касаясь ее кожи. Более мелкую рыбу переворачивайте на решетке, вращающейся на петлях, или с помощью двух лопаток, подсунув одну из них под голову рыбы, а другую - под хвостовую часть.
Приготовление крупных видов рыбы на двойной решетке

 1. Подготовка рыбы. Поместите очищенную от чешуи и выпотрошенную рыбу - здесь изображен золотистый пагр - на блюдо. Сделайте по три диагональных надреза на боках рыбы. Набейте разрезы рубленной зеленью, а полость тела рыбы начините травяными побегами и стеблями; здесь используется фенхель, который особенно хорошо подходит для этого. Тщательно смажьте рыбу со всех сторон оливковым маслом.

 2. Жарка в гриле и подача блюда. Положите рыбу на хорошо смазанную оливковым маслом двойную решетку гриля и жарьте до готовности, перевернув решетку один раз. В процессе жарки часто поливайте рыбу растительным маслом. Перед подачей блюда переложите рыбу на горячее сервировочное блюдо. Отрежьте плавники, чтобы отделить филе, прорежьте мясо до спинного хребта. Широким ножом для рыбы разрежьте каждое филе на порции.
Обертки из виноградных листьев для небольших видов рыбы

1. Как заворачивать рыбу.Положите подготовленную рыбу на блюдо. Изображенную здесь барабулю не следует предварительно потрошить, так как ее внутренности являются деликатесом. Посыпьте рыбу зеленью (подойдут рубленный фенхель, укроп и т.п.), затем вымачивайте ее в оливковом масле в течение часа. Положите рыбу поперек виноградного листа у его основания и заверните. Разложите рыбу на смазанной растительным маслом решетке гриля. Чтобы листья не разворачивались, кладите завернутую в них рыбу таким образом, чтобы свободные концы листьев находились внизу.

2.Жарка в гриле и подача блюда. Готовьте завернутую в листья рыбу в течение 3 минут с каждой стороны. Когда листья начнут обугливаться, а те части головы и хвоста, которые остались не завернутыми в листья станут хрустящими, выньте рыбу из гриля и сразу же, не разворачивая листьев, подавайте, приправив дольками лимона. Предоставьте гостям самостоятельно снять листья с поданного к столу блюда.
Приготовление шашлыка из кусочков рыбы с плотным мясом и овощами

1. Подготовка ингридиентов.Возьмите кусок толщиной примерно 4 сантиметра, отрезанный от крупной рыбы с плотной мякотью, такой, как изображенный здесь тунец. Разрежьте его на кубики с длиной ребра 4 сантиметра. Подготовьте овощи, которые будут нанизываться на вертел вместе с рыбой; в данном примере это огурцы, которые сначала очищаются от кожицы, разрезают пополам, удаляют семена и нарезают на кусочки шириной 2,5 сантиметра.

2. Замачивание в маринаде и нанизывание на вертел.Положите кубики рыбы и кусочки овощей в тарелку и залейте их маринадом. Проследите, чтобы все кусочки были покрыты жидкостью. держите их в маринаде в течение часа. Нанизав по очереди кусочки рыбы и овощей на вертела, положите их на смазанный растительным маслом противень.

3. Приготовление шашлыков.Поместите противень в предварительно разогретый гриль. Готовьте примерно в течение 10 минут, время от времени поворачивая вертела и часто поливая рыбу маринадом. Перед подачей снимите кусочки с вертела с помощью вилки.

Отварной карп с изюмом и миндалем
Ингредиенты
На 6 порций: 2,5 кг - очищенный целый или разрезанный на большие куски карп, 1/4 л - растительное масло, небольшие луковицы - 250г, мука - 2 ст.л., сахар - 1 ст.л., уксус - 1 ст.л., изюм "Малага" - 125г, бланшированные и нарезанные вдоль ядрышки миндального ореха - 125г, соль.
Приготовление
Разогрейте растительное масло в кастрюле (или в рыбоварке, если вы собираетесь готовить рыбу целиком). Положите в него луковицы и готовьте до тех пор, пока они не станут мягкими. Добавьте муку и половину указанного в рецепте сахара и, помешивая, готовьте, не доводя смесь до коричневого цвета. Добавьте уксус, остальной сахар, изюм и миндаль и такое количество воды, которое будет достаточным, чтобы покрыть рыбу. Доведите до кипения, добавьте соль и уменьшите огонь.
Положите рыбу и варите на медленном огне в течение 10-15 минут для нарезанной на кусочки рыбы и в течение 45 минут для целой.
Положите готовую рыбу в глубокое сервировочное блюдо и полейте соусом, разложив вокруг рыбы луковицы, изюм и миндаль. Остудите блюдо. Рыба подается в собственном желе в холодном виде.

Способы приготовления разной рыбы
Способы приготовления
В приводимой ниже таблице даются наиболее подходящие способы приготовления для всех видов рыб.
Виды рыб    Отпари-
вание    Туше-
ние    Запе-
кание    Жарка    Гриль
Пресноводная рыба
Обыкновенная щука    Х    Х    Х    Х    Х
Окунь    Х    Х    Х    Х    Х
Судак    Х    Х    Х    Х    Х
Сиг    Х    Х    Х    Х    Х
Таймень    Х    Х    Х    Х    Х
Ручьевая форель    Х    Х    Х    Х    Х
Хариус    Х    Х    Х    Х    Х
Лосось (семга)    Х    Х    Х    Х    Х
Радужная форель    Х    Х    Х    Х    Х
Пескарь                Х    
Усач (барбус)        Х        Х    Х
Карп    Х    Х    Х    Х    
Лещ    Х    Х    Х    Х    Х
Осетр        Х    Х    Х    Х
Налим    Х    Х    Х    Х    Х
Речной угорь    Х    Х    Х    Х    Х
Молодь угря                Х    
Семейство сельдевых
Корюшка        Х    Х    Х    Х
Шэд (западноевр. сельдь)            Х    Х    Х
Европейская сардина        Х    Х    Х    Х
Европейский шпрот        Х    Х    Х    Х
Анчоус (хамса)        Х    Х    Х    Х
Сельдь        Х    Х    Х    Х
Семейство тресковых
Треска    Х    Х    Х    Х    Х
Пикша    Х    Х    Х    Х    Х
Путассу    Х    Х    Х    Х    Х
Мерланг    Х    Х    Х    Х    Х
Мольва, морская щука    Х    Х    Х    Х    
Сайда    Х    Х    Х    Х    
Хек    Х    Х    Х    Х    
Минтай    Х    Х    Х    Х    
Плоская рыба
Ершоватка, лиманда    Х        Х    Х    Х
Камбала    Х        Х    Х    Х
Песчаный морской язык    Х        Х    Х    Х
Атлантическая камбала    Х        Х    Х    Х
Камбала морская    Х        Х    Х    Х
Малоголовая камбала    Х        Х    Х    Х
Белокрылый палтус    Х    Х    Х    Х    Х
Морской язык (косорот)    Х        Х    Х    Х
Камбала речная (малая)    Х        Х    Х    Х
Тюрбо (палтус)    Х        Х    Х    Х
Мегрим    Х        Х    Х    Х
Бриль    Х        Х    Х    Х
Скумбрия, пеламида, тунец, рыба-меч
Макрелевый тунец        Х    Х        Х
Скумбрия    Х        Х        Х
Скип-джек, малый тунец        Х    Х        Х
Синий тунец        Х    Х        Х
Атлантическая пеламида        Х    Х        Х
Рыба-меч    Х    Х    Х    Х    Х
Акулы, скаты
Сельдевая акула    Х    Х    Х    Х    Х
Кошачья акула    Х        Х    Х    
Собачья акула    Х        Х    Х    
Колючая акула    Х        Х    Х    
Морской ангел, скватина    Х        Х    Х    
Гладкий скат    Х        Х    Х    
Морская лисица    Х        Х    Х    
Морская минога        Х            
Смешанный улов
Золотистый пагр    Х    Х    Х    Х    Х
Розовый пагеллюс    Х    Х    Х    Х    Х
Красный пагель    Х        Х    Х    Х
Спар, дорада, аурата    Х    Х    Х    Х    Х
Белый саргус, карась    Х        Х    Х    Х
Зубан, санагрида    Х    Х    Х    Х    Х
Бопс, полосатик    Х        Х    Х    Х
Морской судак, койкан    Х    Х    Х    Х    Х
Бурый групер, мероу    Х    Х    Х    Х    Х
Конгер, морской угорь    Х    Х    Х    Х    
Морской черт, удильщик    Х    Х    Х    Х    Х
Полосатая зубатка    Х    Х    Х    Х    Х
Серая тригла    Х        Х    Х    
Полосатая аспитригла    Х        Х    Х    
Золотистый окунь    Х        Х    Х    Х
Светлая умбрина    Х    Х    Х    Х    Х
Луфарь    Х    Х    Х    Х    Х
Ставрида    Х        Х    Х    Х
Солнечник, кузнец    Х    Х    Х    Х    
Кефаль    Х    Х    Х    Х    Х
Радужный губан        Х        Х    
Морской дракончик        Х        Х    Х
Сарган    Х        Х    Х    
Полосатая барабуля    Х    Х    Х    Х    Х
Большая
корифена    Х    Х    Х    Х    Х
Пинагор, рыба-воробей    Х                
Ракообразные
Лангуст    Х        Х        Х
Норвежский омар    Х                Х
Европейский омар    Х    Х    Х        Х
Плоский омар    Х    Х    Х        Х
Речной рак    Х    Х    Х        Х
Глубоководная креветка    Х                Х
Пильчатая креветка    Х    Х            Х
Креветка    Х                
Сух
путный краб    Х        Х        Х
Зеленый краб    Х        Х        Х
Плавающий краб    Х        Х        Х
Морской паук    Х        Х        Х
Рак-богомол    Х                Х
Кальмары, каракатицы, осьминоги
Каракатица    Х    Х    Х        
Малая каракатица    Х    Х    Х        
Летучий кальмар    Х    Х    Х        
Обыкновенный кальмар    Х    Х    Х        
Осьминог    Х        Х        
Моллюски
Португальская устрица    Х    Х    Х        Х
Обыкновенная устрица    Х    Х    Х        Х
Дальневосточная    Х    Х    Х        Х
Гребешок св.Якова    Х        Х        Х
Большой гребешок    Х        Х        Х
Малый гребешок    Х        Х        Х
Венерка бородавчатая    Х                
Донакс    Х                
Песчаная ракушка    Х        Х    Х    
Петушок    Х                
Петушок золотистый    Х                
Тихоокеанская питария    Х                
Венерка полосатая    Х                
Съедобная серцевидка    Х        Х    Х    
Улитка литорина    Х                
Морское ушко    Х    Х    Х    Х    
Трубач (улитка букцинум)    Х                
Раковина-бритва    Х                
Обыкновенная мидия    Х    Х    Х    Х    

 
Рыба, фаршированная кашей (возможные замены: карп, лещ, золотистый пагр, треска, сайда)
Ингредиенты
На 3-4 порции: целая рыба без голов, выпотрошенная через жабры, промытая и обсушенная - 750г, гречневая крупа - 100г, кипящая вода - 1 стакан, соль, сливочное масло - 60г, рубленная луковица среднего размера, сваренные вкрутую нарубленные яйца - 2шт, перец, мука - 1 ст.л., сметана - 1/4 л.
Приготовление
Сначала приготовьте гречневую кашу. Жарьте крупу на сковороде без жира на медленном огне, постоянно помешивая, пока она не станет коричневой. (Если купленная вами крупа уже поджарена, этот шаг исключается). Положите крупу в жаропрочную кастрюлю и залейте подсоленой кипящей водой: она должна лишь покрывать крупу. Добавьте 15г сливочного масла, хорошо размешайте, плотно закройте крышкой и поставьте в не очень горячую духовку, предварительно нагретую до температуры 180С (уровень 4). Держите в духовке в течение 20 минут или до тех пор, пока вся вода не испарится, а каша не станет пышной.
Обжарьте лук в 15г сливочного масла и смешайте его с кашей и сваренными вкрутую яйцами. Натрите рыбу изнутри солью и вложите туда начинку из каши.
Обваляйте рыбу в муке и перце и жарьте в оставшемся количестве сливочного масла до тех пор, пока она не приобретет коричневый оттенок. Положите рыбу в жаропрочное блюдо и поставьте на 5 минут в нагретую до 180С (уровень 4) духовку. Выньте рыбу из духовки и полейте сметаной. Затем опять поместите в духовку и продолжайте готовить, поливая жидкостью, до тех пор, пока рыба не пропечется. Это займет еще около 20-25 минут; время приготовления зависит от размера и формы рыбы. Подавайте рыбу к столу в той же посуде, в которой она готовилась.
На ваш выбор вы можете подать к этому блюду маринованные огурцы, овощной или фруктовый салат или кусочки маринованных яблок.
Чистка и разделка: первые важные шаги

Каким бы способом вы не собирались готовить рыбу - целиком, без костей, филе или нарезанную кусочками, - прежде всего ее необходимо почистить и разделать. Часто рыбу, которая добывается сетью в глубоких водах, потрошат еще до того, как она доставлена на берег; рыба же, пойманная недалеко от берега или в пресных водоемах, продается невыпотрошенной. В большинстве случаев потроха (внутренние органы) такой рыбы необходимо вынуть, а плавники и чешую удалить.
Удаление плавников производится главным образом из эстетических соображений, рыба, которая должна быть подана к столу целиком, выглядит более аккуратно и более привлекательно, если ее плавники и хвост были удалены; кроме того, ее легче и сервировать и есть. Если вы готовите рыбу, имеющую острые плавники, такую, как золотистый пагр, показанную на фото внизу, разумно будет обрезать плавники до того, как вы продолжите остальные приготовления, так как, неосторожно взяв рыбу, вы можете больно уколоться. Спинной плавник и другие крупные плавники прочно крепятся к телу рыбы посредством костей; в случае, если впоследствии должно быть произведено отделение мяса от костей, плавники и кости, к которым они крепятся, следует удалить. Если вы варите рыбу целиком, то легче удалить плавники пальцами после того, как рыба будет сварена.
За исключением акул и угрей все рыбы имеют чешую. У многих видов рыб чешуя маленькая и является неотъемлемой частью кожи; у других - например, у золотистого пагра, карпа или кефали - чешуя широкая и костистая. Однако она свободно прилегает к коже и ее можно соскрести лезвием ножа, специальным зазубренным лезвием или рыбочисткой.
 
Удаление плавников и чешуи
 

Разделка рыбы с колючими плавниками.Положите рыбу на разделочную доску. Большими ножницами отрежьте спинной плавник, производя режущие движения по направлению к хвосту. Если вы собираетесь удалять кости, спинной плавник срежьте полностью. Установите острие ножа в находящуюся под плавником костную ткань, которая соединяет плавник с телом рыбы, и извлеките плавник и кости, используя нож как рычаг. Отрежьте грудной, брюшной и заднепроходной плавники.
 

Удаление чешуи. Крепко держа рыбу за хвост, лезвием ножа или рыбочисткой делайте скоблящие движения по направлению к голове рыбы, то есть в направлении, противоположном тому, в котором лежит чешуя. Особенно аккуратно обрабатывайте область головы и основания плавников. (Чтобы избежать разбрасывания чешуи по всей кухне, можно чистить рыбу в широкой миске, наполненной водой.) После удаления чешуи тщательно промойте рыбу.

Способы потрошения
Существуют два основных способа потрошения рыбы: через брюшко и через жабры. Потрошение через брюшко - быстрый и удобный метод, если вы хотите затем отделить мясо от костей или приготовить филе; если вы собираетесь готовить рыбу целиком или фаршировать ее или сделать заливное из целой рыбы, то предпочтительнее потрошить ее через жабры, что сохраняет форму рыбы. Чтобы почистить плоскую рыбу, внутренности которой занимают небольшую область непосредственно под жабрами, просто сделайте небольшой разрез за жабрами и вытащите внутренности.
 
                
Потрошение через брюшко. Когда согласно рецепту требуется, чтобы голова рыбы была удалена, отрежьте голову непосредственно за жаберными отверстиями. На фото показана подготовка сельди к отделению мяса от костей перед жаркой. Пользуясь большими ножницами или острым ножом, разрежьте брюхо до заднепроходного отверстия. Выньте внутренности. Проведите острием ножа по обеим сторонам хребта, чтобы удалить скопления крови. Промойте рыбу в холодной воде.                    
 
                
Потрошение через жабры. Чтобы выпотрошить рыбу для приготовления ее целиком и с начинкой - здесь показан таймень, - вытащите пальцами через жаберную щель все внутренности единым куском вместе с жабрами. Промойте рыбу в холодной воде.                    

Быстрый способ удаления кожи с плоской рыбы
После того как рыба почищена и выпотрошена, вы можете продолжить необходимые приготовления: удалить кости или сделать филе. Если вы готовите филе из небольшой рыбы, например, такой, как морской язык, то на этом этапе будет удобно снять с него кожу. Плоская рыба, из которой будет приготовляться филе, должна бытьполностью очищена от кожи; плоскую рыбу, которая будет приготовляться целиком, следует очистить от кожи только с темной, верхней стороны, поскольку белая кожа с нижней стороны помогает сохранять рыбу целой в процессе приготовления. Круглую рыбу или большую плоскую рыбу, такую, как тюрбо, легче очищать от кожи после того, как она была приготовлена, или после приготовления филе.
 
                
Подготовка к операции. Положите рыбу - здесь изображен морской язык - на разделочную доску темной стороной вверх. Острым ножом надрежьте кожу в том месте, где тело рыбы переходит в хвост. Лезвием ножа или ногтями начинайте с разреза отделять свободный конец кожи от мяса до тех пор, пока вы не сможете крепко ухватится за него.                    
 
                
Очищение рыбы от кожи. Возьмите свободный конец кожи одной рукой; другой рукой прижмите хвост, используя салфетку, чтобы пальцы не соскользнули. С силой потяните кожу по направлению к голове рыбы. Дойдя до челюстей, поверните рыбу на другую сторону и, держа рыбу за голову, продолжайте стягивать кожу, пока не освободится хвост.                    
Сверкающий карп
Ингредиенты
На 6 порций: выпотрошенный и почищенный карп - 1,5 кг, уксус - 0,1л, сливочное масло - 90г, нарезанный репчатый лук - 250г, грубо помолотый имбирный пряник - 30г, соль и перец, веточки тимьяна - 1, лавровый лист - 1, нарезанны кружочками корень гамбургской петрушки - 1, нарезанный кружочками корень сельдерея - , светлое пиво - 0,6л, мука - 2ст.л, веточки петрушки
Приготовление
Поместите карпа на 30 минут в воду, в которую добавлен уксус. Разогрейте 60г сливочного масла, добавьте репчатый лук и готовьте, пока он не станет мягким, примерно в течение 15 минут. Добавьте имбирный пряник и переложите смесь в глубокое жаропрочное блюдо, достаточно большое для того, чтобы туда мог поместиться карп. Выньте рыбу из воды и положите в блюдо. Приправьте солью и перцем. Добавьте тимьян, лавровый лист, корень петрушки и сельдерей и залейте рыбу пивом. Запекайте, не накрывая крышкой, регулярно поливая, в предварительно нагретой до 180С (уровень 4) духовке примерно в течение часа или до тех пор, пока рыба не пропечется.
Переложите рыбу в подогретое сервировочное блюдо. Жидкость, в которой готовилась рыба, процедите через мелкое сито и налейте в кастрюлю. Одновременно добавьте оставшееся сливочное масло и муку и размешайте до получения однородной пасты. Добавьте получившееся масло манье в процеженную жидкость. Готовьте в течение нескольких минут, пока соус слегка не загустеет, затем полейте им рыбу. Перед подачей украсьте блюдо побегами петрушки.
Удаление костей плоской рыбы
Удаление костей
Филе - кусочки мяса, отделенные от костей по всей длине рыбы, - требуется для приготовления большинства блюд, в которых рыба подается в соусе или зажаренной во взбитом тесте. Филе является также материалом для приготовления муссов, кнелей и рыбных паштетов. Почти из любой рыбы можно приготовить филе, но наилучший результат дает рыба с ярко выраженной костной структурой, например, морской язык и мерланг, изображенные здесь. Чтобы чисто отделить мясо от костей, вам потребуется нож с длинным острием, достаточно гибким для того, чтобы скользить по костям рыбы. Основной принцип получения филе сохраняется вне зависимости от того, с какой рыбой вы имеете дело, однако способы обработки плоской рыбы и круглой рыбы несколько отличаются. Из плоской рыбы, которую обычно очищают от кожи, перед тем как удалять кости, получается четыре кусочка филе - два из верхней части тела рыбы и два из нижней. Из круглой рыбы, кожу с которой снимают после приготовления филе - по одному с каждой стороны хребта.
Блюда из филе готовьте по мере возможности сразу после того, как оно было приготовлено: не защищенные кожей куски филе быстро высыхают под воздействием воздуха. По той же причине не стоит готовить филе в гриле. Филе следует осторожно жарить в масле или недолго отваривать в жирном рыбном наваре или соусе.; или же можно обмакивать куски филе во взбитое тесто и жарить или запекать, опустив их в соус.
Блюда из филе можно красиво оформить: например, завернуть в филе какую-нибудь начинку и отварить или выложить кусочками филе форму для выпечки и наполнить ее муссом или другой начинкой.
Приготовление филе из плоской рыбы

 
Отделение мяса от спинного хребта. Положите очищенную от кожи рыбу - здесь показан морской язык - на разделочную доску так, чтобы хвост рыбы был обращен к вам. Кончиком острого гибкого ножа надрежьте рыбу по центру вдоль спинного хребта от головы к хвосту. Вставьте лезвие под небольшим углом между тем концом филе, который находится ближе к голове, и ребрам. Придерживая филе одной рукой и делая небольшие надрезы, отделите мясо от ребер у головы.

 
Удаление первого филе. После того как головная часть филе отделена, поднимите ее у жабр свободной рукой и продолжайте отрезать филе по всей длине. Симметричная костная структура будет направлять нож. Отрежьте филе около хвоста и отсеките плавники и неровные края.

 
Удаление второго филе. Отрежьте филе, которое находится по правую руку. Если рыба была поймана в период нереста, под правым филе, будет находится мешочек с оранжевой икрой, как это видно на фото. Икру можно сохранить для рыбного навара, или же она может быть подана сама по себе в качестве деликатеса отваренной или зажаренной.

 
Дополнение к рыбному навару. Когда с верхней части рыбы сняты куски филе, преверните рыбу и повторите ту же операцию над нижней частью. В итоге у вас получится четыре куска филе и чистый скелет. Скелет сохраните, чтобы использовать его при приготовлении фюме.
Приготовление филе из круглой рыбы

 
Вырезание спинного хребта. Положите почищенную рыбу - здесь изображен мерланг - на один бок, хвостом к себе. Крепко держа рыбу одной рукой, ножом разделите ее на части вдоль спинного хребта по направлению от головы к хвосту, разрезая достаточно глубоко, так, чтобы стал виден спинной хребет.

 
Удаление верхнего филе. Отделите филе от головы, вырезая спинной хребет за жабрами. Придерживая головную часть филе, вставьте нож между филе и ребрами. Направляя лезвие ножа параллельно ребрам, отрежьте филе по всей длине, делая короткие режущие удары.

 
Удаление нижнего филе. Придерживая рыбу за находящийся теперь на поверхности спинной хребет, плоскостью ножа отделите нижнее филе от ребер. Если вы готовите филе из рыбы с мягким нежным скелетом - из сельди, например, - некоторое количество костей может остаться в мясе. Осторожно вытащите их пальцами или пинцетом.

 
Снятие филе с кожи. Положите филе вниз той стороной, где есть кожа, и срежьте примерно 1 сантиметр мяса с кожи около хвостовой части. Прижимая пальцами эту кожу, вставьте нож под мясо под небольшим углом и, отрезая короткими ударами по направлению от себя, отделите филе от кожи. Повторите ту же операцию со вторым куском. Теперь филе готово.
Жареный сом (возможные замены: треска, кошачья акула, сайда, пикша, тригла)
Ингредиенты
На 4 порции: очищенный целый или нарезанный кусками сом - 1 кг, молоко - 1/4л, свежие хлебные крошки или кукурузная мука - 250г, свиной жир или растительное масло для жарки, соль и перец.
Приготовление
Окуните рыбу в молоко и запанируйте в хлебных крошках или кукурузной муке. Быстро обжарьте в горячем свином жире или растительном масле, налитом слоем в 2,5 см в небольшую кастрюлю. Дайте жиру стечь, приправьте блюдо по вкусу и подавайте к столу.
даление костей круглой рыбы через брюшко
Наличие костей в уже приготовленной рыбе нередко причиняет неудобства, однако можно легко удалить кости еще до приготовления блюда. Одним из способов является приготовление из рыбы филе, но тогда вы будете лишены возможности подать рыбу целиком. Другой способ, который позволяет удалить кости и в тоже время сохранить форму рыбы, продемонстрирован здесь. Применив его, можно затем приготовить запеканку из целой рыбы, нафаршировать рыбу или отварить и полить соусом. Этот способ пригоден только для круглой рыбы; когда требуется удалит кости плоской рыбы, это следует делать другим способом.
Большинство круглых рыб имеет несложный скелет, состоящий из спинного хребта и ребер, отходящих от него. Удаление костей заключается просто в разрезании рыбы с брюшной стороны и освобождении скелета от окружающей его мякоти. Если вы имеете дело с койканом, который изображен здесь, или с другими видами рыбы, имеющими широкие кости, то для того, чтобы помочь освободить кости от мембраны, которая их покрывает, вы можете пользоваться ножом и удалять каждое ребро по отдельности.
Скелет рыб, имеющих более тонкие кости, таких, как сельдь, следует отделять только руками, так как ножом можно повредить мясо. Кости очень мелких рыб, например анчоусов, можно удалить следующим образом: разорвать большим пальцем брюшко рыбы вдоль и вытащить скелет.
Можно удалять кости круглой рыбы и по-другому, способом, более сложным, чем описанный здесь, - через спинку.

 
Потрошение и удаление плавников. Проверьте, хорошо ли выпотрошена рыба; если нет, промойте брюшную полость и удалите остатки высохшей крови. Отрежьте спинной плавник вместе с находящимися под ним костями, удерживающими его. Затем срежьте грудные плавники, направляя нож вперед по направлению к жаберным отверстиям.

 
Разрезание рыбы. Брюхо рыбы уже было разрезано для потрошения. Для того чтобы удалить кости, рыбу следует разрезать дальше, вдоль ее длины. Пользуясь острым ножом, разрежьте нижнюю стороны рыбы в длину по направлению от заднепроходного отверстия к хвосту.

 
Вырезание ребер. Держите рыбу раскрытой, так, чтобы был виден спинной хребет и неглубоко вросшие в мясо и покрытые мембраной ребра. Переходя от ребра к ребру, подрезайте мембрану и вытаскивайте каждое ребро пальцами и с помощью маленького ножа. Пальцами отломите каждое ребро от спинного хребта.

 
Высвобождение спинного хребта. Спинной хребет рыбы все еще частично окружен мясом. Для того чтобы вытащить его, раздвиньте брюшные края настолько, насколько это возможно, но не разрывая мяса, и проведите ножом с обеих сторон от хребта. Делайте это осторожно, не нажимайте на нож слишком сильно, чтобы не прорезать кожу.

 
Удаление спинного хребта. Перережьте спинной хребет кухонными ножницами как можно ближе к голове рыбы. Захватите кость и тяните ее по направлению к хвосту. Затем отрежьте ее совсем. По желанию можно сохранить спинной хребет для приготовления фюме.
Новые сочетания
Поскольку время и усилия, затрачиваемые на приготовление пюре из рыбы вручную довольно таки велики, всегда считалось, что приготовление муслина под силу только профессиональным кулинарам. В наши дни электрический кухонный комбайн освободит вас от этого тяжелого труда; а если вы все-таки собираетесь готовить пюре вручную, то вам потребуется широкая тяжелая ступка и тяжелый пестик.
Готовый муслин должен слегка подняться, его структура должна быть легкой и воздушной. Особенно необычный способ приготовления муслина заключается в следующем: уложить муслин в форму, предварительно выложенную кусочками рыбного филе, и затем готовить блюдо на водяной бане. Тюрбан, изображенный слева, является примером такого блюда.
Соленая треска, похожая на подошву, имеет такой непоправимо удручающий вид, что непосвященному человеку можно простить сомнения по поводу ее кулинарной пригодности. Однако, если соленую треску вымачивать примерно в течение одного дня, ее прежний объем восстановится, а излишки соли растворятся в воде. Приготовление большинства блюд из соленой трески состоит из двух стадий: рыбу отваривают, разделяют на хлопья и смешивают с остальными ингридиентами, а затем заново нагревают.
Толченые остатки рыбы можно смешать с увлажняющими, связывающими и ароматизирующими компонентами - такими, как сливочное масло, сливки, фюме, яйца и панировочные сухари, - и выложить в формочки в виде пирожных, шариков или пудинга. Красиво приготовленный рыбный пудинг, является примером того, как скромные простые ингридиенты можно превратить в привлекательное и вкусное блюдо.
Приготовление муслина

 1. Приготовление пюре. Мелко нарежьте очищенные от кожи кусочки рыбного филе - здесь используется филе мерланга - и растолките их в ступке с помощью пестика до консистенции пюре. Приправьте перцем и любыми другими ароматическими добавками, которые требуются по рецепту. Понемногу добавляйте яичные белки, толките после каждого добавления белков.

2. Протирание пюре через сито. Чтобы консистенция пюре стала однородной, протрите смесь, беря небольшие порции, через мелкое нейлоновое сито с помощью пластикового скребка или через нержавеющее проволочное сито с помощью деревянного пестика. Сито установите над стеклянной или металлической чашкой. Протирая пюре, с силой нажимайте на скребок. Чашку с пюре поставьте в другую, большую по размеру, наполненную колотым льдом и поместите в холодильник по крайней мере на час.

3. Добавление сливок.Достаньте чашки из холодильника и доложите льда в большую чашку, чтобы пюре оставалось охлажденным. Добавьте к пюре немного сливок двойной жирности и размешайте деревянной ложкой. Используйте невзбитые сливки, так как взбитые будет трудно смешивать с пюре.

4. Как смешать пюре со сливками. Подливайте понемногу сливки, продолжая подмешивать смесь. После каждого добавления сливок ставьте смесь в холодильник на 15 минут. Тщательно взбейте смесь, когда она станет достаточно мягкой. После того, как добавлена половина нужного количества сливок, добавьте соль, затем опять поместите пюре в холодильник на несколько минут. Наконец, взбейте оставшиеся сливки и добавьте их в пюре. Храните пюре в холодильнике до тех пор, пока оно не будет готово к использованию.

Использование рыбного пюре
Сам по себе готовый мусс является большим деликатесом. Часто из него готовят кнели (quenelles) - легкие клецки, которые отваривают в воде или рыбном фюме и подают с соусом. Также муслин можно использовать в качестве начинки или как составной компонент рыбы, красиво приготовленной в форме.
Кнели обычно готовят из щуки, но для приготовления изысканнейшего пюре можно использовать также мясо лосося или морского языка, а для блюд, где муслин сочетается с кусочками филе, с целой рыбой или с различными ароматическими добавками, можно использовать недорогую рыбу, такую, как мерланг или хек.
Пропорции составляющих - рыбы, яичных белков и сливок - могут быть различными и зависят от того, для приготовления какого блюда предназначается муслин. Большое количество яичных белков делает смесь более устойчивой; для приготовления кнелей и муслинов, которые используются для начинки рыбы, необходимо больше яичных белков по отношению к рыбе, чем для приготовления каких-либо других блюд. Однако из-за большого содержания белков смесь может стать "резиновой". Для начинок, в которых устойчивость смеси не играет важной роли, используйте минимальное количество яичных белков и сливок.
Добавление к смеси взбитых сливок в последний момент придаст ей легкость и воздушность. После этого смесь, закрытую пластиковой крышкой, можно хранить в холодильнике в течение 24 часов. Лучше всего будет смешать все компоненты, за исключением сливок, заранее и поставить смесь в холодильник, а сливки добавить непосредственно перед ее использованием.
Некоторые из многочисленных сочетаний муслинов показаны на этой странице. Например, приправленный шафраном муслин можно использовать в качестве оболочки. Здесь же показано, как филе морского языка, намазанное слоем муслина из лосося, заворачивается в форме бело-розовых рулетиков. Для изысканного блюда, называемого тюрбан, которое готовится в форме, начинка из смеси муслина с фисташками чередуется с кусочками филе морского языка и лосося.
Приготовление кнелей

1. Придание формы при помощи ложки. Поставьте чашку с достаточно густым муслином в лед. Смочите две столовые ложки в холодной воде. Зачерпните муслин одной ложкой, а вторую используйте для придания смеси яйцевидной формы.

2. Отваривание кнелей.Положите кнели в смазанный сливочным маслом сотейник, оставляя между ними достаточно места. Налейте в сотейник такое количество кипящей воды, чтобы она только покрывала кнели. Кипятите их на медленном огне в течение 10 минут: до всплытия кнелей на поверхность.

 
3. Завершение приготовления блюда в духовке. Выложите кнели на жаропрочное блюдо. Полейте их соусом - здесь используется бархатистый соус с добавленными к нему сливками. Посыпьте сыром и готовьте в предварительно нагретой до 200°С (уровень 6) духовке в течение 15-20 минут или до тех пор, пока сыр не станет золотисто-коричневым.

Зефир: легкая воздушная начинка для маленьких формочек

1. Заполнение формочек.Приготовьте достаточно густой муслин, приправленный шафраном. Смажьте сливочным маслом несколько небольших формочек и выложите их дно и стенки достаточно толстым слоем муслина. С помощью ложки наполните формочки охлажденной начинкой. Поверх начинки положите еще слой муслина.

2. Приготовление зефира.Накройте все формочки смазанной сливочным маслом жиронепроницаемой бумагой. Поставьте формочки в кастрюлю на проволочную решетку. Подготовьте водяную баню: влейте в кастрюлю теплую воду, чтобы она доходила до 2/3 высоты формочек, и накройте крышкой. Готовьте в духовке, предварительно нагретой до 180°С (уровень 4), в течение 20-30 минут до тех пор, пока зефир не затвердеет.

3. Подача блюда к столу.После того как зефир вынут из духовки, достаньте формочки из воды и дайте им постоять 6-7 минут. Выложите зефир из формочек на одно большое блюдо или на отдельные тарелки. Полейте сверху жидкостью, которая образовалась при приготовлении начинки, - здесь это уваренный соус по-американски, в который добавлены сливки двойной жирности. Посыпьте зефир рубленой петрушкой.

Фарщированные рулетики: муслин, завернутый в филе

1. Сворачивание филе.Сначала приготовьте густой жирный муслин из лосося и намажьте его толстым слоем на очищенную от кожи сторону филе морского языка, на которой предварительно сделайте насечки в нескольких местах. Затем заверните филе и уложите в смазанный сливочным маслом сотейник так, чтобы рулетики лежали вплотную друг к другу. Это необходимо для того, чтобы во время пригготовления они не развернулись.

2. Приготовление рулетиков. Осторожно, стараясь не нарушить формы рулетиков, влейте между ними концентрированное фюме; оно должно почти полностью покрывать рулетики, как показано на фото. Накройте их смазанной сливочным маслом жиронепроницаемой бумагой и варите примерно в течение 12 минут до тех пор, пока филе не будет готово.

3. Сервировка. Ложкой перенесите рулетики на подогретое теплое сервировочное блюдо. Уварите оставшееся в сотейнике фюме до сиропоподобного состояния. Снимите сотейник с огня и, взбивая, добавьте такое количество сливочного масла, чтобы соус стал бархатистым, затем полейте им рулетики.

Тюрбан - муслин, изобретательно приготовленный в форме на пару

 
1. Выкладывание формы кусочками филе. Выложите равными по размеру кусочками филе смазанную сливочным маслом кольцеобразную форму. Наполните форму густым охлажденным муслином. Накройте муслин сверху свободными концами кусочков филе.

2. Приготовление. Вырежьте из жиронепроницаемой бумаги круг, в центре прорежьте отверстие, чтобы пар мог свободно выходить. Смажьте бумагу сливочным маслом и положите на рыбу. Поставьте форму в жаропрочную кастрюлю на решетку; налейте в кастрюлю горячей воды. Готовьте в предварительно нагретой до 170°С (уровень 3) духовке в течение 35-40 минут. Выньте кастрюлю из духовки и достаньте форму из воды.

3. Сцеживание из формы лишней жидкости. Дайте блюду постоять 10 минут. Снимите бумагу, положите на форму проволочную решетку и быстро переверните ее вместе с формой, чтобы тюрбан оказался на решетке, но пока оставался в форме. Положите решетку в неглубокую кастрюлю, чтобы жидкость из формы стекала в нее. После того как жидкость стечет, снова переверните форму, чтобы тюрбан все еще оставался внутри.

4. Как вынимать тюрбан из формы. Выложите тюрбан из формы на тарелку. Бумажным полотенцем промокните воду на тарелке. Для придания блеска смажьте тюрбан сверху растопленным сливочным маслом. Щеточкой удалите неплотно прилегающие кусочки рыбы. Подавать тюрбан можно в горячем виде с отдельно поданным к нему соусом или в холодном виде - без соуса или под желе.

Остатки рыбы в новом качестве
Поскольку рыба не требует долгого приготовления, то при последующем повторном нагревании остатков уже готовой рыбы следует соблюдать осторожность, чтобы избежать ее высыхания. Необходимо также вернуть остаткам рыбы свежий и привлекательный вид.
Один из способов разрешить эти проблемы - очистить рыбу от кожи и костей и разделить ее на хлопья, смочить растопленным сливочным маслом или белым или бархатистым соусом, затем разогреть в духовке или в гриле под слоем картофельного пюре или вымоченных в сливочном масле панировочных сухарей.
Другой способ - использовать рыбу для приготовления кеджери. Это традиционное английское блюдо к завтраку, приготавливаемое осторожным нагреванием в сливочном масле смеси из рыбы, приправленного риса и вареных яиц. Это блюдо имеет англо-индийское происхождение и может быть приготовлено из остатков копченой рыбы и приправлено карри.
Другое блюдо, которое неплохо подать к обеду, - рыбный пудинг. Его можно приготовить следующим образом: растолочь рыбные хлопья до консистенции пюре, смешать их с каким-нибудь связывающим компонентом и затем готовить эту смесь в форме. Здесь показано, как барабулю, мерланга и конгера, оставшихся после приготовления тушеного блюда по-средиземноморски, смешивают с яичными желтками, панировочными сухарями и тертым сыром пармезан. Чтобы придать смеси легкость и воздушность, в нее добавляют взбитые яичные белки, затем заполняют ею красивую форму, выложенную кусочками тонко нарезанных овощей, - в данном примере это полоски красного сладкого перца и бланшированного лука-порея. Чтобы сформировать пудинг, не пересушив рыбу, и чтобы придать ему однородную структуру и сочность, его готовят на водяной бане.
Точно такую же основу из рыбы, яиц и панировочных сухарей можно смешать с картофельным пюре, придать ей форму пирожных и зажарить. Или можно приправить эту смесь зеленью, сформировать в виде шариков и жарить или отваривать. При приготовлении биточков шарики сначала обжаривают до образования хрустящей корочки, затем варят на медленном огне в рыбном фюме, в которое для вкуса и густоты добавляют тертый миндаль.
Пудинг из тушеной рыбы, приготовленный в форме

1. Удаление костей.Очистите тушеную рыбу от кожи и отделите мясо от костей. Проверьте, не осталось ли в мякоти мелких костей; если остались, то удалите их. Поместите рыбу в ступку, растолките ее до состояния однородной пасты с помощью пестика и переложите в чашку, где будете смешивать компоненты.

2. Добавление связывающего компонента.Вымочите в молоке свежие хлебные крошки, затем отожмите излишки жидкости. Добавьте крошки к рыбе и растолките их вместе в ступке. Смешайте яичные желтки, мелко нарубленную петрушку и твердый сыр пармезан, добавьте соль и перец. В отдельной чашке, где будут смешиваться все компоненты, взбейте в пену яичные белки. затем добавьте к ним смесь.

3. Заполнение формы.Хорошо смажьте сливочным маслом жаропрочную форму и украсьте ее полосками овощей. Положите в нее рыбную смесь, слегка утрамбуйте, накройте жиронепроницаемой бумагой, чтобы в процессе приготовления верх не подгорел, и поставьте на водяную баню. Готовьте в духовке, предварительно нагретой до 170°С, примерно в течение 40 минут.

4. Подача блюда к столу.Когда пудинг станет достаточно твердым на ощупь, выньте его из духовки и дайте постоять в течение 5 минут. Уберите бумагу и накройте форму сверху перевернутым сервировочным блюдом. Одновременно переверните блюдо и форму. Если у вас есть какой-либо оставшийся от приготовления рыбных блюд бульон, уварите его до 2/3 от первоначального объема, добавьте для густоты хлебные крошки и полейте пудинг сверху.
Рыбные биточки для жарки и отваривания

1. Подбор ингридиентов.Растолките рыбу и положите ее в чашку. Добавьте панировочные сухари, взбитые яйца, оливковое масло, рубленную петрушку и очень мелко нарезанный репчатый лук. Приправьте солью, перцем и по желанию сушеным орегано. Если вы используете орегано в пучках, раскрошите листья и соцветия, растирая их между ладонями.

2. Формирование рыбных шариков. Смешайте все компоненты. Скатайте из получившейся смеси шарики размером с небольшое яйцо. Смочите руки в воде и катайте каждый шарик между ладонями с легким нажимом, чтобы он стал более плотным. Обваляйте шарики в муке, окуните в лимонный сок и затем еще раз обваляйте в муке.

3. Обжаривание рыбных шариков в растительном масле до коричневого цвета. Разогрейте на сковороде небольшое количество растительного масла, затем выложите туда ложкой рыбные шарики. Время от времени осторожно встряхивайте сковороду, чтобы поверхность биточков приобрела равномерный коричневатый оттенок. После обжаривания снимите их со сковороды с помощью ложки или лопатки.

 
4. Приготовление рыбных биточков в соусе. Положите биточки в неглубокую кастрюлю и залейте рыбным фюме, чтобы оно покрывало их наполовину. Добавьте соль, петрушку и мелко нарезанный репчатый лук. Варите биточки на медленном огне в течение 15 минут, добавив в соус тертый жареный миндаль. Раскладывайте блюдо по тарелкам непосредственно из кастрюли.

Соленая треска: верность традиции
Несмотря на то что свежая рыба доступна круглый год, соленая треска - дань традиции тех времен, когда рыбу приходилось заготавливать, чтобы сохранять ее в течение длительного пути от места ловли до рынка, - продолжает занимать прочное положение в национальных кухнях различных стран Европы и США. Конечно, по сравнению с концентрированным соленым вкусом соленой трески и ее плотной, резинообразной структурой свежая треска кажется почти безвкусной. Кроме того, соленая треска, в отличие от большинства видов рыб, заготавливающихся путем копчения или соления, может быть приготовлена множеством различных способов, которые подходят и для свежей рыбы.
Наибольшее количество соленой трески, продающееся в Европе, заготавливается в Скандинавских странах. Свежепойманную рыбу потрошат, разворачивают так, чтобы она стала плоской, покрывают слоем соли и хранят в сухом месте в течение нескольких недель. Соль предотвращает действие вредных бактерий, а также вбирает в себя влагу, поэтому мякоть рыбы становится более плотной и уменьшается примерно наполовину по сравнению с первоначальным объемом. Цвет соленой трески должен быть почти белый или сероватого оттенка; желтоватый оттенок указывает на то. что рыбу держали в соли слишком долго. Вымачивание рыбы в пресной холодной воде восстановит первоначальный объем, мягкость и белый цвет.
Для того чтобы удалить почти всю соль, рыбу следует вымачивать по крайней мере в течение 48 часов, три или четыре раза заменяя воду на свежую. Однако, если вы предпочитаете солоноватый вкус, можно сократить время вымачивания. Некоторые предпочитают жаренную на гриле соленую треску без всякого предварительного вымачивания согласно старинному французскому рецепту.
После вымачивания наиболее простой способ приготовления - разрезать рыбу на порционные куски и отварить. Поданная с острым соусом айоли отварная соленая треска является одним из восхитительнейших блюд Прованса, которое часто подается на праздничных обедах.
Или же можно приготовить из отварной трески крупные хлопья и смешать их с другими компонентами. Изображенные здесь три различных блюда - это лишь некоторые из способов, которыми можно приготовить соленую треску.
Восстановление первоначальных свойств соленой трески

1. Разрезание рыбы.Выпотрошенная и распластанная перед засолкой целая треска по форме напоминает воздушного змея. Разрежьте рыбу на два или большее количество кусков, помещающихся в чашку, где еще должно остаться место для воды, в которой рыба будет вымачиваться.

2. Вымачивание трески.Положите куски трески в чашку и залейте их холодной водой. Оставьте вымачиваться в течение 24 часов или на более длительное время, сливая и меняя воду в процессе вымачивания по крайней мере три раза. Когда рыба увеличится в объеме примерно в два раза, она готова к приготовлению. Однако, если вы предпочитаете рыбу лишь со слегка солоноватым привкусом, можно оставить ее вымачиваться до 48 часов.

3. Отваривание трески.Переложите треску в кастрюлю, наполненную несоленой холодной водой. Добавьте пучок тимьяна и лавровый лист. Постепенно доведите воду до кипения, снимая пену, которая образуется на поверхности, затем уменьшите огонь, чтобы поверхность воды лишь слегка пузырилась.

 
4. Удаление кожи и костей. Продолжайте отваривать рыбу примерно в течение 10 минут - до тех пор, пока самая толстая ее часть не будет легко распадаться на хлопья при протыкании ножом. Если по рецепту воду, в которой отваривалась рыба, не нужно сохранять, слейте ее и дайте излишкам воды стечь с рыбы. Счистите жирную кожу рыбы. Разделите мясо рыбы на крупные хлопья. Пальцами удалите оставшиеся в них кости.
Вариации на тему

 Соленая треска с картофелем и яйцами. Мягкий вкус картофеля и яиц прекрасно контрастирует с соленым вкусом заготовленной трески. Для того чтобы приготовить французское блюдо, изображенное здесь, отварите треску и приготовьте из нее хлопья, отварите и нарежьте картофель, а также сваренные вкрутую и нарезанные яйца. Чтобы дополнить вкус, растолките несколько головок чеснока, смешайте их с мелко нарубленной петрушкой, затем добавьте яйца и немного оливкого масла. Обжарьте треску и картофель в растительном масле, добавьте яичную смесь, приправьте перцем и подогрейте смесь на сковороде, осторожно помешивая.

 Запекание соленой трески в овощном соусе.Репчатый лук, томаты, чеснок, лук-порей и сладкий красный перец придают этому блюду характерный для средиземноморской кухни вкус. Отварите и разделите треску на хлопья. Тем временем поджарьте овощи, затем добавьте белое вино и немного жидкости, в которой варилась рыба, и варите на медленном огне до достижения соусообразной консистенции. Смешайте рыбу и овощи и переложите смесь в жаропрочное блюдо. Запекайте в предварительно нагретой до 180°С (уровень 4) духовке в течение 20-30 минут, затем подавайте.

 Приготовление запеканки из соленой трески. В этом блюде прекрасно сочетаются соленая треска и жирные сливки. Отварите треску и разделите ее на хлопья. Разогрейте бланшированный шпинат и смешайте его со сливками. Смешайте овощи и выложите половину этой смеси в блюдо, где будете готовить запеканку. Добавьте рыбу, поверх нее положите оставшуюся овощную смесь. Верх украсьте половинками сваренных вкрутую яиц. Также украсьте запеканку анчоусами, посыпьте твердым сыром и молотоми сухарями. Запекайте, пока верх не станет золотисто-коричневым.

Блюда, подающиеся к столу прямо из духовки
Многие виды рыбы, будучи помещены в духовку без каких-либо увлажняющих средств, пересыхают. Одним из способов избежать этого является приготовление рыбы в подходящей жидкости - в воде, в вине или рыбном наваре, - которая может быть также использована для поливания рыбы в процессе запекания через определенные промежутки времени. (Жирная рыба среднего размера, такая, как скумбрия, сельдь и шэд, выделяет некоторое количество влаги из своей богатой желатином кожи, следовательно, ее нужно поливать во время приготовления меньше, чем рыбу, имеющую нежирное мясо.) Другой способ состоит в укладывании рыбы таким образом, чтобы предотвратить вытекание и испарение естественной влаги. Толстый слой овощей или обертка из листьев не только сохраняют естественные соки рыбы, но и добавляют свои собственные. Если рыба завернута в алюминевую фольгу, она будет готовиться в пару собственных соков и любой добавленной жидкости.
Запеченые блюда можно особенно красиво оформить, как, например, форель или морской язык, очищенные от костей и нафаршированные большим количеством начинки, коричневая запеканка (гратин), покрывающая верх блюда из рыбы или моллюски в собственных раковинах.
Поскольку мясо рыбы само по себе нежное, она не нуждается в длительном приготовлении, которое требуется для размягчения жестких волокон. Чем выше температура, при которой готовится рыба, тем меньше время приготовления. Очевидно, что в разных рецептах требуется различная температура приготовления, которая зависит от размера рыбы, а также от того, была ли она завернута или нет. Однако в качестве приблизительного расчета можно принять следующий: крупную рыбу готовьте при температуре около 200°С, хотя небольшую рыбу можно готовить при температуре до 230°С, если это необходимо, так как время, которое требуется для ее приготовления, настолько мало, что она не пересохнет даже в очень горячей духовке. Очень сильный нагрев духовки требуется для приготовления запеканки, так как при более низкой температуре корочка образуется слишком медленно.

Приготовление рыбы с плотной мякотью
Некоторые виды рыбы (среди них - тунец, рыба-меч, бонито и некоторые виды акул) требуют длительного приготовления в духовке при низкой температуре. Нарежьте рыбу широкими кусками и плотно уложите их в подходящую посуду вместе с овощами и небольшим количеством жидкости. Эти виды можно готовить в течение часа и дольше, не опасаясь пересыхания; их плотная мясистая мякоть не превратится в хлопья и не распадется. В процессе такого замедленного приготовления ароматы всех ингридиентов смешаются.
Если не по вкусу, то по своей структуре мясо этих видов рыбы похоже на телятину. Неудивительно, что по-французски атлантическая сельдевая акула называется veau de mer, "морская телятина", и в некоторых французских рецептах для тушеного тунца указывается, что сырая мякоть должна быть нашпигована кусочками свиного жира - такую технику часто применяют для того, чтобы предотвратить высыхание телятины или другого мяса во время длительного приготовления. Однако эти виды рыбы сами содержат достаточное количество жира, поэтому их не нужно поливать дополнительно. Если нашпиговать их консервированными анчоусами, как показано здесь на примере тунца, это придаст готовому блюду особую пикантность.
Наилучшим дополнением к жирному мясу тунца,рыбы-меч, акулы и бонито являются достаточно кислые овощи. Здесь показаны щавель, лимон и томаты, образующие подстилку для тунца; репчатый лук придает блюду аромат, а листья салата-латука обеспечивают влагу. В рецепте этого блюда, которое датируется 19-м веком, морковь заменяется томатом и лимонными дольками. Согласно рецепту рекомендуется бланшировать тунца в соленой воде, для того чтобы удалить жир. В наши дни этот этап приготовления не считается необходимым. Шпинат или мангольд можно также заменить салатом-латуком и щавелем или подать с рыбой по тунисскому рецепту.
Нарезанные или нашинкованные и уложенные слоями по и над рыбой овощи являются защитой от испарения влаги. Небольшое количество вина, которым следует полить блюдо, также гарантирует, что во время приготовления рыба сохранит свою сочность.

 1. Как нашпиговать рыбу анчоусами. Возьмите большой кусок рыбы - здесь показан тунец - весом от 1,5 до 2,5 килограмма. Лезвием небольшого ножа вырежьте в мясе две концентрические окружности такой глубины, чтобы в надрезы можно было вставить филе соленых анчоусов. Разместите филе анчоусов с промежутком 2,5-5 сантиметров только на одной стороне куска рыбы.

2. Приготовление подстилки из овощей. Влейте в кастрюлю, диаметр которой чуть больше ширины куска рыбы, немного оливкого масла. Выложите дно кастрюли целыми листьями салата-латука, затем добавьте слой из очищенных от кожицы и семян и нарезанных дольками томатов, порезанных кольцами репчатого лука и долек очищенного от кожицы лимона. Добавьте туда соль и зелень, а также слой из рубленного щавеля и сверху положите кусок рыбы. Слегка полейте его оливковым маслом.

 3. Как покрывать рыбу овощами. Сверху на рыбу выложите еще один слой из томатов, лука и лимона, приправьте и все это покройте щавелем. Поверх положите листья салата-латука, просовывая каждый лист между стенкой кастрюли и ее содержимым. Полейте небольшим количеством белого вина и - для дополнительной защиты - накройте кастрюлю крышкой или алюминевой фольгой.

4. Приготовление тунца.Запекайте блюдо в духовке, предварительно подогретой до температуры 170°С (уровень 3), по крайней мере в течение часа. К концу приготовления верхний слой листьев салата-латука должен быть сухим, но сама рыба и овощи под ней должны быть влажными. Раскладывайте блюдо непосредственно из кастрюли.

Простые способы запекания целой рыбы
Крупная рыба, запеченная с овощами или в виде запеканки, представляет сама по себе привлекательное блюдо, которое можно подать в качестве основного к обеду или ужину. Приготовить ее несложно: положите рыбу на жаропрочное блюдо вместе с овощами и зеленью, а также хлебными крошками, если вы готовите запеканку, и поместите ее в духовку. Когда рыба готова, ее можно подать прямо на этом блюде.
Овощи с большим содержанием воды помогут сохранить рыбу влажной. Нарезанные и положенные горкой поверх рыбы, овощи отдадут рыбе свой сок. Здесь показано, как золотистый пагр запекается с зеленым перцем и томатами: дополнительный аромат придает репчатый лук, чеснок, маслины, петрушка и другая зелень. Вместо золотистого пагра вы можете взять для приготовления этого блюда такие виды рыбы с белым мясом, как, например, хек, пикша, койкан и кефаль.
Овощи с ярко выраженным вкусом, такие, как зеленый перец, будут перебивать нежный вкус белой рыбы, например, морского языка, форели и тюрбо. Из этих видов лучше готовить запеканку, как показано на фото: основа из грибов и лука-шалота и корочка из хлебных крошек не перебивают вкус и аромат рыбы. Кроме того, эти ингридиенты подчеркивают достоинства такой привычной рыбы, как морская и речная камбала или мерланг, который показан здесь.
Для того чтобы корочка из хлебных крошек везде была одинакового коричневого цвета, она должна иметь ровную поверхность. Если для приготовления блюда была выбрана круглая рыба, из нее следует приготовить филе или - как это сделано здесь - очистить ее от костей и придать ей плоскую форму. Из плоской рыбы филе лучше не делать, однако для того, чтобы рыба была более сочной, вы можете отделить мясо от спинного хребта вдоль боковой линии так, чтобы можно было положить полоску сливочного масла с каждой стороны. Блюдо можно готовить при очень высокой температуре, так как рыба надежно укрыта от прямого воздействия жара смесью из грибов и лука-шалота. Если блюдо помещают в духовку, предварительно разогретую до 230°С, рыба будет готова, когда верхняя корочка из хлебных крошек приобретет коричневый цвет.
Овощной гарнир, сохраняющий влагу

 1. Добавление пряностей. Натрите рыбу изнутри солью и смесью зелени; здесь средиземноморские овощи дополняются майораном, чабром, тимьяном и орегано. Налейте в широкое жаропрочное блюдо немного оливкого масла и положите в него крупно нарезанный репчатый лук, чеснок, петрушку и такую же смесь зелени, как внутри рыбы. Поверх овощей и зелени положите рыбу.

 2. Как сохранить влагу рыбы. Поверх рыбы положите еще слой рубленного репчатого лука, чеснока и петрушки. Сверху насыпьте горку из нарезанных дольками очищенных от кожицы и семян томатов, полосок зеленого перца и поверх них - снова рубленный репчатый лук. Если вы не смогли найти свежие томаты, то вместо них можно использовать томатную пасту. Добавьте в блюдо очищенные от косточек маслины. Полейте все оливковым маслом и приблизительно 1/3 бутылки белого вина.

 3. Приготовление и подача блюда. Готовьте в горячей духовке, предварительно разогретой до 220°С (уровень 7). Через каждые 15-20 минут поливайте рыбу сверху жидкостью, которая образуется в блюде. Приготовление рыбы весом 3 килограмма может занять час или больше. Когда блюдо готово, уберите овощи, которые лежат поверх рыбы, затем сделайте надрез по боковой линии и с помощью широкого ножа для рыбы или лопаточки снимайте порции рыбы и раскладывайте по тарелкам.
Запеканка, защищающая нежное мясо

 1. Укладывание ингридиентов слоями. Мелко нарежьте грибы, лук-шалот и петрушку и смешайте их вместе. Хорошо смажьте форму для запекания сливочным маслом и уложите в нее половину овощной смеси. Приправьте солью и перцем. Сверху положите очищенную от костей круглую рыбу - здесь изображен мерланг - или целую плоскую рыбу, с которой снята темная кожа.

 2. Посыпание хлебными крошками. Посолите и поперчите верхнюю часть рыбы, покройте ее оставшейся смесью из грибов и лука-шалота и снова приправьте солью и перцем. Добавьте такое количество белого вина, чтобы она смачивала компоненты. Ровно посыпьте поверхность блюда свежими хлебными крошками. Растопите достаточное количество сливочного масла и ложкой вылейте его на хлебные крошки.

 3. Запекание рыбы. Поместите блюдо в сильно нагретую духовку и оставьте на 15-20 минут, не поливая до тех пор, пока хлебные крошки не подрумянятся. Этого времени достаточно для приготовления грибов и лука-шалота. Если вы готовите целую плоскую рыбу, то перед подачей блюда поднимите кусочки верхнего филе и удалите спинной хребет.
Приготовление рыбы в обертке
Если завернуть рыбу в листья овощей, то она останется сочной во время запекания: листья помогают сохранять естественную влагу рыбы, а также выделяют свою собственную жидкость. Здесь в качестве обертки очищенного от костей и начиненного койкана используются листья салата-латука, однако вместо них можно использовать большие и сочные листья мангольда или шпината. Листья, которые для большей гибкости предварительно ошпаривают кипятком, оборачиваются вокруг рыбы внахлестку. Их не нужно специально закреплять: они сами прилипнут к рыбе.
Другой способ - заворачивание рыбы в алюминевую фольгу - является современным вариантом традиционной техники приготовления рыбы в смазанной сливочным маслом пергаментной бумаге. Хотя фольга должна быть плотно запечатана, оборачивать ее вокруг рыбы следует достаточно свободно, чтобы пар мог циркулировать вокруг рыбы. Рыба - в данном случае таймень - на самом деле скорее готовится на пару, чем запекается.
Пикантное дополнение к рыбе, которая готовится одним из этих двух способоы, - начинка. Любая белая рыба, такая, как койкан, прекрасно дополняется слегка вяжущей смесью из шпината, щавеля и зелени. Рыбу сначала очищают от костей для того, чтобы вкус и аромат начинки легко проникал в ее мякоть. Кроме того, удаление костей облегчает порционирование блюда и позволяет есть рыбу сразу вместе с начинкой.
Вкусовые качества тайменя - или любой другой розовой рыбы семейства лососевых - только выигрывают, если наполнить ее полость ароматическими добавками. Для ароматизации тайменя здесь используются нарубленный фенхель; с таким же успехом можно использовать укроп. Чтобы обогатить вкус блюда, допускается приправлять любую рыбу мелко нарубленным репчатым луком или луком-шалотом и небольшим количеством сухого белого вина, по желанию добавив к нему рыбный навар.
Таймень подается в собственном соку без гарнира, а вот для койкана отличным дополнением будет жирный соус. Используя в качестве основы соуса жидкость, которая выделяется из запеченной рыбы, ее уваривают посредством кипячения, добавляют сливки, снова уваривают и затем сгущают, добавляя сливочное масло.
Конверт из листьев

 1. Заворачивание рыбы в листья. Наполгите полость тела очищенной от костей рыбы влажной начинкой. Обдайте кипятком большие листья салата-латука и дайте им обсохнуть. Оберните листья вокруг рыбы внахлестку, сначала под брюшком, затем над спинкой. Посыпьте нарубленным луком-шалотом дно смазанного сливочным маслом блюда, в котором будете запекать рыбу. Добавьте соль и перец и такое количество сухого белого вина, чтобы оно обильно смачивало нижнюю сторону рыбы. По желанию можно сбрызнуть рыбу 2-3 столовыми ложками сухого вермута.

2. Приготовление рыбы.Положите на листья салата-латука кусочек сливочного масла. Накройте фольгой и запекайте в течение 30 минут в горячей духовке, предварительно нагретой до температуры 220°С (уровень 7). В течение последних 15 минут регулярно поливайте рыбу. Когда рыба будет готова, переложите ее на горячее блюдо.

 3. Как превратить соки в соус. Вылейте жидкость, которая осталась от запеченной рыбы, в кастрюлю и кипятите до тех пор, пока она не уварится до консистенции сиропа. Добавьте сливки и продолжайте кипячение до тех пор, пока жидкость не загустеет. Снимите кастрюлю с огня и для большего сгущения соуса добавьте, взбивая, небольшое количество холодного сливочного масла. Полейте этим соусом рыбу. Нарежьте очищенную от костей рыбу на кусочки и подавайте.
Удерживающая пар упаковка из фольги

1. Ароматизация рыбы.Выпотрошите рыбу через жабры. Мелко нарубите луковицу или, как показано здесь, листья фенхеля. Приправьте солью и перцем и наполните полость тела рыбы этой начинкой через жаберные отверстия.

2. Подготовка дополнительных ароматизаторов. Сложите вдвое большой лист алюминевой фольги так, чтобы получился прямоугольник, длина которого в два раза больше, чем длина рыбы. Мелко нарубите морковь, репчатый лук и листья фенхеля и обложите ими рыбу.

 3. Заворачивание рыбы. Положите на рыбу дольки очищенного от кожицы лимона. Приправьте солью и перцем. Поднимите два длинных края фольги и скрепите вместе более короткие края таким образом, чтобы жидкость не вытекла. Влейте немного оливкого масла, немного сухого вермута и немного концентрированного рыбного фюме. Сложите вместе, а потом согните вдвое длинные края фольги, чтобы получился свободный конверт.

 4. Приготовление и подача к столу. Поместите рыбу в духовку, предварительно нагретую до температуры 240°С (уровень 9); после 10 минут приготовления уменьшите температуру до 190°С (уровень 5). Приготовление рыбы весом 1,5 килограмма займет 45 минут. Когда рыба будет готова, перенесите ее, завернутую в фольгу, на блюдо и осторожно разверните фольгу. Перед подачей очистите рыбу от кожи и, разрезав ее вдоль боковой линии, разделите каждое филе на две порции.

Фарширование
При удалении костей рыбы через спинку образуется открытый мешочек, или кармашек, в который входит большее количество начинки, чем в брюшную полость рыбы. Поскольку кармашек находится в верхней части, запекать рыбу следует, положив ее вниз брюшком, - будучи поданным так на стол, блюдо будет выглядеть особенно привлекательно.
Техника удаления костей через спинку различается в зависимости от формы рыбы. Кости круглой рыбы следует удалять через разрез, сделанный вдоль линии спинных плавников; кости плоской рыбы - через разрез вдоль хребта на темной спинной стороне рыбы. Очевидно, что, если круглая рыба уже была выпотрошена через брюшко, она распадется на половинки, попытайся вы разрезать ее еще и вдоль спинки. Следовательно, круглую рыбу нужно покупать целой, а ее внутренности удалять одновременно с удалением спинного хребта и ребер. К счастью, большинство видов круглой рыбы - например, форель, мерланг и небольшие койканы - обычно продаются невыпотрошенными, а их размер подходит для приготовления отдельных порций. У плоской рыбы нет нужды удалять кости одновременно с потрошением, которое производится через разрез над жабрами. Такую рыбу можно покупать почищенной и самостоятельно удалять кости через спинку, как показано здесь на примере морского языка.
Поскольку начинка готового блюда - это первое, что бросается в глаза, она должна не только придавать рыбе аромат, но и иметь привлекательный внешний вид. В качестве начинки можно использовать или только овощи, или же их сочетание с нарезанной рыбой, моллюсками или икрой. На фото показано, как производится начинка форели смесью из шпината, сливочного масла, рубленного репчатого лука и кусочков сырого лосося, а затем приготовление на подстилке из репчатого лука, смоченного белым вином. Вместо шпината можно также использовать щавель. Но наиболее элегантной из всех начинок - используемой для морского языка - является муслин (mousseline): пюре из рыбы, скрепленное яичными белками и сливками.
Удаление костей круглой рыбы через спинку

1. Высвобождение спинного хребта. Положите круглую рыбу - здесь изображена форель - на брюшко. Маленьким острым ножом сделайте разрезы по обе стороны от спинного хребта, чтобы отделить два филе от скелета. Режьте осторожно, так, чтобы не прорезать брюшко рыбы. Отделите спинной хребет и ребра от мякоти. Начало и конец разреза должны находиться в 2,5 сантиметра от головы и хвоста.

2. Удаление спинного хребта. Кухонными ножницами отрежьте спинной хребет у головы и около хвоста и вытащите его. Некоторые внутренности, возможно, будут вытащены вместе со спинным хребтом, остальные удалите руками.

3. Удаление жабр. Отогните голову рыбы таким образом, чтобы вы смогли вставить большой и указательный пальцы в одно жаберное отверстие и ухватиться за жабру. Оторвите ее пальцами. Повторите то же с другой жаброй. Промойте рыбу и дайте ей обсохнуть.

4. Начинка рыбы.Нафаршируйте пустое пространство кармашка. укладывая начинку до самой головы. Уложите рыбу в блюдо, в котором будете ее запекать, на "подстилку" из рубленного лука-шалота или репчатого лука. Поверх рыбы положите кусочки сливочного масла и вылейте немного белого вина.

5. Приготовление рыбы.Накройте блюдо смазанной сливочным маслом алюминевой фольгой. Запекайте в предварительно нагретой до 200°С (уровень 6) духовке приблизительно в течение 15 минут. По желанию перед подачей блюда на стол можно вылить на рыбу по столовой ложке сливок двойной жирности.

Вариант удаления костей из плоской рыбы

1. Отделение филе от костей. Снимите кожу с темной спинной стороны плоской рыбы - здесь изображен морской язык. Острым гибким ножом сделайте разрез вдоль спинного хребта. Держа лезвие под углом, отрежьте одно филе почти до самого края рыбы. Повторите ту же операцию с другим филе. Теперь ребра с обеих сторон от спинного хребта будут видны.

2. Переламывание спинного хребта.. Удаление спинного хребта легче производить по кусочкам, чем целиком. Перегните рыбу посередине так, чтобы спинной хребет сломался. Повторите эту процедуру еще два-три раза в других местах скелета.

3. Удаление костей. Удалите сломанные кусочки спинного хребта все сразу вместе с ребрами, которые к ним крепятся. Плавники не удаляйте, они будут поддерживать рыбу.

4. Начинка рыбы. Отогните кусочки верхнего филе и посыпьте получившийся кармашек изнутри солью и перцем. Наполните кармашек начинкой - в нашем примере это муслин. Налейте немного рыбного фюме в неглубокое блюдо для запекания, положите туда начиненную рыбу и накройте смазанной сливочным маслом жиронепроницаемой бумагой или кусочком алюминевой фольги.

5. Приготовление рыбы и подача с гарниром.Запекайте рыбу в предварительно нагретой до 200°С духовке примерно 15 минут. Во время приготовления начинка увеличится в объеме. Широкой лопаткой переложите рыбу на горячее сервировочное блюдо. По желанию можно подать рыбу с овощами в качестве гарнира. Здесь с рыбой подаются обжаренные грибы и разогретые в гриле половинки томатов.

Как добиться удачных вкусовых сочетаний
Для тушения рыбы и моллюсков в собственном соку используется большое количество жидкости, которая затем подается к блюду в какчестве бульона. Обычное тушение рыбы и моллюсков, наоборот, заключается в приготовлении их в небольшом количестве жидкости, которая потом уваривается или сгущается для приготовления соуса.
Обычно для тушения в собственном соку используются недорогие и доступные ингридиенты. Например, буйабес - знаменитое блюдо, которым славится Марсель, включает широкий набор разных видов рыбы, отлавливаемых в этой местности, оливковое масло, чеснок и прованские томаты. Так же как и другие блюда из приготовленной в собственном сокуморской рыбы, его постепенно сгущают (по большей части посредством быстрого кипячения) для того, чтобы мясо более мягкой рыбы разделилось на хлопья, а оливковое масло превратилось в эмульсию. Другие известные тушеные блюда - это густая похлебка, традиционное блюдо Новой Англии; waterzooi, фламандское блюдо из пресноводной и морской рыбы со сливками, и мателот, исконно французское блюдо из пресноводной рыбы, приготовленной в красном вине и фюме.
Блюда из тушеной рыбы принадлежит к кулинарным традициям разных регионов, однако включение во многие из них таких ингридиентов, как омар и речные раки, яичные желтки и льезон (сливочная заправка для соусов) или бренди, относит их к категории более изысканных и сложных блюд.
Главная задача при тушении в собственном соку - стремиться к тому, чтобы между различными ингридиентами произошел интенсивный обмен вкусами и ароматами. Среди блюд, ориентированных на достижение этой цели, - угорь в зелени, омар по-американски, а также запеканка (гратин) из раковых шеек, в которой используются толченые панцири раков для усиления вкуса и аромата подающегося к этому блюду бархатистого соуса велюте с добавлением бренди и вина.

Морская рыба по-средиземноморски в собственном соку
Любой разговор о тушеных блюдах из морской рыбы не обойдется без упоминания о буйабесе, который известен даже тем людям, которые его никогда не пробовали. Об этом блюде написано очень много, однако для приготовления буйабеса не существует строго определенного рецепта, так же как и для других тушеных блюд из морской продукции, распространенных во Франции, Италии, Испании и Греции.
Тушеное блюдо, которое показано здесь, - одна из вариаций на эту средиземноморскую тему. Добавление анисового ликера, корочки апельсина, фенхеля, тимьяна и чабера классифицирует это блюдо как характерное для Прованса.
В средиземноморских тушеных блюдах смешиваются как виды с нежным мясом, так и виды с плотным мясом. В данном случае представителями с нежным мясом являются солнечник и султанка, они могут быть заменены мерлангом и брилем. У молодого кальмара, конгера, морского черта (удильщика) и губана, выбранных для этого блюда, мясо плотное, эти виды можно заменить небольшим осьминогом, койканом, морским дракончиком, триглой и золотистым пагром. По желанию можно добавить моллюсков - мидии, креветки и лангуста, например. Избегайте использовать рыбу, в которой содержится много жира, такую, как сардина и сельдь.
Приготовление блюда, которое показано здесь, начинается с приготовления фюме из рыбных субпродуктов. В это время сама рыба маринуется в смеси оливкого масла, анисового ликера, зелени и шафрана. Кроме того, готовится смесь из рубленного лука-порея, репчатого лука, томатов, шафрана и апельсиновой корки, которая жарится на слабом огне в оливковом масле. Нарезанный сырой картофель, который придает жидкости густоту, можно добавить к овощам еще до того, как фюме будет влито в эту смесь. После того как жидкость доведена до кипения, через определенные промежутки времени добавляется рыба: сначала крупная с плотным мясом, затем более мелкая рыба с нежным.
Бульон и рыба подаются на стол одновременно; суп используется и в качестве первого блюда, и в качестве гарнира к рыбе. Оба блюда могут быть поданы с натертым чесноком тостами и с руй - острой пастой, приготовленной из красного перца чили, чеснока, оливкого масла и хлебных крошек.

 1. Подготовка рыбы. Почистите, выпотрошите и положите в маринад отобранную рыбу. На фото показаны (начиная с верхнего правого угла по часовой стрелке) морской черт (удильщик), которому отрезают голову, кусочки конгера, губан, султанка, несколько небольших кальмаров, еще один губан и два солнечника.

2. Приготовление фюме.Удалите внешние листья лука-порея, промойте и нарежьте зеленые части стеблей и положите их в широкую кастрюлю с водой вместе с лавровым листом, фенхелем и веточками тимьяна. Добавьте рыбные потроха и головы, кусочек высушенной апельсиновой корки, нарубленный репчатый лук и зубчики чеснока. Варите около 30 минут.

3. Процеживание фюме.Процедите фюме через друшлаг, растолките твердые частицы для того, чтобы усилить аромат. Тем временем тушите в оливковом масле на медленном огне нарубленные белый лук-порей и репчатый лук втечение 10 минут; добавьте очищенные от кожицы и семян, разрезанные пополам томаты, шафран и кусочек высушенной корочки апельсина и готовьте еще в течение 5 минут.

4. Смешивание овощей и фюме. По желанию к овощам можно добавить тонко нарезанный сырой картофель, который создаст приятный контраст с крепко приправленным блюдом. Добавьте соль и перец. Влейте фюме и добавьте чуть-чуть анисового ликера.

 5. Тушение рыбы. Доведите жидкость до кипения и положите в нее рыбу с более плотным мясом: кальмара, конгера, морского черта и губана. Не закрывая кастрюли, кипятите в течение 5 минут. Затем положите султанку, у которой еще более нежное мясо, чем у солнечника, и готовьте еще в течение 5 минут.

 6. ПОдача блюда к столу. Пока рыба готовится, подсушите в духовке при низкой температуре несколько кусочков тонко нарезанного хлеба, натрите их чесноком и положите по кусочку хлеба в каждую тарелку. Когда блюдо будет готово, разложите рыбу и картофель на большом подогретом сервировочном блюде. Смочите рыбу небольшим количеством бульона.
 
Как подчеркнуть богатый вкус угря
Покупать угря следует живым и умерщвлять непосредственно перед приготовлением. Жирную кожу угря можно снять наподобие чулка.
Привлекательность угря, поданного с кисловатым, крепко приправленным соусом, можно оценить, попробовав два популярных на севере Франции и в Бельгии блюда - мателот из угря и угорь с зеленью. Слово "мателот" (matelote) в кулинарной терминологии обозначает тушеное блюдо, приготовленного из одного или нескольких видов пресноводной рыбы. Угря почти всегда включают в это блюдо, а карп (который используется в данном рецепте), окунь, щука и усач могут быть добавлены в любых комбинациях согласно вашему вкусу и возможностям. Древнее происхождение блюда подтверждается большим количеством старых рецептов, один из которых - приготовление мателота из карпа - восходит к 1746 году.
Приготовление традиционного французского мателота начинается с обжаривания на слабом огне маленьких луковиц в небольшом количестве растительного или сливочного масла и обваливания их в муке.
В лук добавляют терпкое красное вино и зелень, эта смесь вливается в отдельную кастрюлю, уже заполненную нарезанной рыбой. Пока блюдо варится на медленном огне, в него подсыпают муку, которая придает жидкости густоту. Кроме того, варка на слабом огне способствует испарению большей части алкоголя, содержащегося в молодом вине, это придает блюду горьковатый таниновый вкус.
Угорь с зеленью (au vert) представляет смешение ярко выраженных ароматов и вкусов, характерное для тушеных блюд. Под термином au vert - то есть "с зеленью" - подразумевается смесь трав и зеленых листьев, которая вместе с белым вином придает блюду необходимую остроту. Здесь используются петрушка, мята, шалфей, кервель, эстрагон, шпинат и щавель. Слегка вяжущее свойство трав умеряет жирность яичных желтков, используемых для сгущения жидкости, в которой тушится рыба.
Тушение пресноводной рыбы с красным вином

1. Подготовка рыбы.Умертвите угря и очистите его от кожи. Разрежьте его на куски длиной 7,5 сантиметра. Почистите, удалите чешую и разрежьте на кусочки какую-нибудь другую рыбу - в данном случае используется карп. Положите рыбу, а также голову карпа, которая придаст блюду аромат, в сковороду вместе с букетом гарни.

2. Приготовление лука. В отдельной сковороде растопите немного сливочного масла и обжаривайте в нем луковицы на слабом огне до тех пор, пока они слегка не подрумянятся. Всыпьте такое количество муки, чтобы она покрывала луковицы. Готовьте до тех пор, пока мука не станет желтой, затем влейте вино и добавьте соль.

 3. Приготовление рыбы. Доведите вино до кипения, затем вылейте содержимое сковороды на рыбу. Добавьте такое же количество теплого фюме. Варите рыбу на медленном огне в течение 30 минут. Ближе к концу приготовления вылейте большую часть соуса в отдельную кастрюлю и уварите его посредством кипячения до объема, равного половине первоначального. Полейте рыбу соусом и подавайте ее с гренками и петрушкой.
Угорь, тушеный с зеленью, в яичном соусе

1. Приготовление лука. В растопленное сливочное масло добавьте свежей зелени. Шпинат отпарьте кипятком; а репчатый лук слегка обжарьте. Добавьте кусочки угря, затем остальную зелень. Готовьте с закрытой крышкой в течение 5 минут. Влейте такое количество белого вина, чтобы оно покрывало рыбу.

2. Сгущение соуса. Накройте сковороду и варите на слабои огне в течение 10-15 минут, до тех пор, пока рыба не станет мягкой. Взбейте яичные желтки с лимонным соком и подогрейте эту смесь с жидкостью, использовавшейся для приготовления рыбы. Снимите сковороду с огня и добавьте яичную смесь. Доварите до сгущения соуса.

3. Подача к столу. Блюдо можно есть как в теплом (поданном прямо со сковороды), так и в холодном виде. Для того чтобы охладить рыбу, разложите кусочки на блюде, которое будете подавать, полейте сверху соусом, дайте блюду остыть, затем накройте его и поместите в холодильник на несколько часов. Подавайте непосредственно из холодильника.

Умерщвление и очистка угря от кожи

1. Умерщвление угря.Оглушите угря, ударив его голову о твердую поверхность. Держа скользкое тело рыбы при помощи салфетки, проколите голову угря кончиком небольшого острого ножа. Через несколько минут рыба будет мертвой.

2. Удаление кожи. Крепко держите угря за голову при помощи салфетки. Вращая тело рыбы, разрежьте кожу за жабрами. Отделение кожи с мяса - сложный процесс. Сначала воспользуйтесь щипцами для того, чтобы отделить свободный конец кожи, достаточно широкий для того, чтобы за него можно было ухватиться.

3. Очищение угря. Крепко держите свободный конец кожи салфеткой, придерживая тело угря завернутым в другую салфетку, и с силой тяните кожу. Удалите голову, сделайте продольный разрез вдоль брюшка длиной 7,5 сантиметра и удалите внутренности.
Пюре из панцирей для блюда из тушеных раков
Речные раки являются большим деликатесом, и, кроме того, блюда из этих небольших пресноводных ракооборазных можно очень привлекательно оформить, поэтому, если они имеются в продаже, не сомневайтесь в том, стоит ли их покупать.
Во Франции речные раки ассоуиируются с великолепной кухней 19-го столетия, с заливными блюдами, с трюфелями и с муссами. Хотя эти блюда являются довольно сложными и требуют известного мастерства, приготовление многих из них начинается с простого процесса тушения, известного как тушение по-бордоски (a la bordelaise), который является непревзойденным способом для усиления аромата раков. Этот способ применим также к креветкам и к омару, которого нарезают сырым.
Здесь продемонстрирована техника тушения по-бордоски для блюда, которое не нуждается в дальнейшем приготовлении. Живых раков слегка обжаривают в сливочном масле вместе со смесью из тонко нарезанных моркови и репчатого лука для того, чтобы добиться наибольшего аромата; при высокой температуре ракообразные быстро погибают. Затем их поджигают в бренди и варят в белом вине на медленном огне в течение нескольких минут. Раковые шейки, содержащие большое количество мяса, подаются с соусом из жидкости, в которой раки тушились.
В некоторых вариантах метода по-бордоски жидкость, в которой происходило тушение, перед тем как полить ею готовых раков, просто уваривают и дополняют сливочным маслом или яичными желтками. Однако в нашем примере жидкость вбирает в себя тонкий аромат, приобретает бархатистость и нежный золотистый цвет благодаря добавлению тех частей раков, которые обычно выбрасываются: панцирей, лапок, клешней и яиц. Все эти компоненты следует растолочь в ступке до зернистой консистенции - это усилит их аромат. Затем их варят на медленном огне вместе с бархатистым соусом велюте и готовят пюре, прокручивая через мельницу. Все кусочки панциря удаляются при процеживании соуса через сито. Затем раков выкладывают на блюдо, на котором они будут поданы к столу, и поливают сверху соусом. Для получения аппетитной золотистой корочки уже готовое блюдо можно подогреть в горячей духовке или гриле.

 1. Тушение раков. Приготовьте смесь из мелко нарубленных моркови и репчатого лука. Готовьте овощи на слабом огне. ХЗатем увеличьте огонь и добавьте живых раков. Обжаривайте раков на сильном огне до тех пор, пока они не станут розовымию Добавьте и подожгите бренди, затем влейте такое же количество белого вина, чтобы оно покрывало раков. Приправьте, доведите до кипения и варите на медленном огне с закрытой крышкой в течение 10 минут. Перед тем как вытаскивать раков из кастрюли, дайте им немного остыть.

2. Очищение раков. Открутите головы раков и счистите панцири с хвостов. Мясо отложите в сторону, а панцири сохраните.

3. Как толочь панцири. Положите головы, панцири, лапки, клешни и яйца раков в ступку. Растолките их пестиком до мелкозернистой консистенции. Этот процесс займет у вас примерно 20 минут. Однако вы можете сделать и по-другому: измельчите панцири в электрическом кухонном комбайне.

4. Смешивание панцирей с соусом. Добавьте к негустому бархатистому соусу велюте толченые панцири и тщательно перемешайте. Варите смесь на медленном огне примерно в течение 10 минут для того, чтобы усилить аромат.

5. Приготовление пюре из панцирей. Пропустите соус и смесь из панцирей через ручную мельницу с тонким лезвием. Добавляйте смесь небольшими порциями.

6. Процеживание пюре. С помощью широкой толкушки пропустите пюре через мелкое двойное сито. Получившийся соус должен иметь кремообразную бархатистую консистенцию.

 7. Завершение приготовления блюда. Уложите очищенные хвосты раков на смазанное сливочным маслом блюдо, которое будете подавать. Осторожно подогрейте соус, можно также взбить сливки; добавьте приправы и полейте раков соусом. Подогрейте блюдо в духовке или гриле, предварительно разогрев их в течение 10 минут, до получения золотистой корочки.

Карп с шафраном
Ингредиенты
Карп, очищенный и порезанный на куски толщиной 1 см - 2 кг, очень мелко нарубленный репчатый лук - 400г, мелко нарубленные дольки чеснока - 4, растительное масло - 2 ст.л., вода - 1 л, белое вино - 1/2 л, соль, порошок шафрана - 1/2 ч.л.
Приготовление
Слегка поджарьте до коричневатого цвета лук и чеснок в растительном масле. Добавьте воду, вино и приправьте солью. Добавьте шафран и кипятите в течение 30 минут. Уменьшите огонь, чтобы вода только слегка булькала, положите порционные кусочки карпа в пряный отвар и готовьте их 30 минут. Выньте рыбу и разложите кусочки на сервировочном блюде.
Уварите пряный отвар до 2/3 от первоначального объема, процедите и залейте им рыбу. Перед подачей слегка остудите.
Контроль за приготовлением
Лучше всего отваривать или готовить на пару рыбу с плотным мясом (лосось, форель, морской язык или тюрбо). Из моллюсков рекомендуется отваривать или готовить на пару лангустов, омаров, крабов, креветки, мидии и клемы. Посуду для приготовления следует выбирать в зависимости от размера и типа морской продукции. Чтобы отварить крупную рыбу целиком, нужна специальная посуда - рыбоварка, в которой рыба сохраняет свою форму. Меркая рыба, также как и кусочки рыбы или филе, отваривается или готовится на пару на проволочном решете в любой кастрюле с вертикальными стенками, достаточно широкой для того, чтобы рыба лежала в ней в горизонтальном положении. Для лангустов, омаров и крабов нужен глубокий горшок, в котором они могли бы свободно разместиться. Для отваривания или приготовления на пару креветок и двустворчатых моллюсков подходит сковорода.
Для отваривания или приготовления на пару подойдет подсоленая вода, однако большинство рыб и моллюсков лучше готовить в пряном отваре из овощей и зелени, приготовленном на медленном огне, в еоторый добавляется также вино, лимон, яблочный или обычный уксус. Если в пряный отвар добавляются рыбные субпродукты, то он называется рыбным наваром (фюме) и является не только прекрасной основой для приготовления рыбы с изысканным вкусом - такой. как мерланг, - или филе, но и для приготовления соусов и заливных блюд.
Процесс варки - это совсем не одно и то же, что и кипячение. Имея дело с морепродуктами, особенно важно следить за тем, чтобы температура жидкости повышалась постепенно. Если рыбу помешать в кипящей воде, то ее мясо распадется на кусочки, что приведет к утрате мясом своей сочности и потере внешнего вида. Таким образом, температура жидкости, в которой отваривается рыба, должна поддерживаться на уровне 80°С, при которой на поверхности жидкости должны быть заметны ощутимые колебания, но не пузыри. Ракообразных, которые имеют защитный панцирь и мясо, более плотное, чем мясо рыбы, можно варить при температуре закипания (90°С). Рыбу, которая должна быть приготовлена на пару, следует готовить над кипящей жидкостью, а не опуская в нее. Ракообразных готовят на пару при высокой температуре в плотно закрытой кастрюле, куда добавляют немного белого вина.

Лещ, вареный с хреном и яблоками
Ингредиенты
На 6-8 порций: очищенный лещ, натертый снаружи и изнутри солью и нарезанный на 6-8 кусков - 1,5-2кг, уксус - 0,25-0,30л, корень петрушки, нарезанный кусочками - 1, корневой сельдерей, нарезанный кусочками - 1, нарезанный лук-порей - 1, нарезанные луковицы среднего размера - 2, соль, перец горошком - 12-15, лавровый лист - 2-3, лимон, нарезанный тонкими ломтиками - 1
Соус: только что натертый хрен - 3-4 ст.л, очищенные от кожицы тертые яблоки - 4-6, яблочный уксус - 2-3 ст.л., сахар
Приготовление
Положите кусочки леща в блюдо. Доведите уксус до кипения и залейте им рыбу. Через несколько минут выньте рыбу из уксуса и переложите в жаропрочную кастрюлю. Положите в кастрюлю овощи и кипятите их примерно в 3/4л подсоленой воды, добавив перец горошком и лавровый лист. Через 15-20 минут, когда овощи будут готовы, слейте и процедите жидкость и залейте ей рыбу. Готовьте рыбу на достаточно сильном огне примерно в течение 15 минут.
Чтобы приготовить соус, смешайте хрен, яблоки, уксус, добавьте сахар по вкусу и 5 ст.л. процеженной жидкости, в которой варилась рыба.
Выложите кусочки рыбы на подогретое сервировочное блюдо и украсьте ломтиками лимона. Соус подавайте отдельно.

Жидкость для приготовления рыбных блюд и соусов
Морские продукты можно, конечно, варить или готовить на пару в простой воде. Однако присущий рыбе или моллюскам вкус лучше обогатить посредством их приготовления в ароматной жидкости. Прекрасной жидкостью для варки является морская вода, пряный отвар или рыбный навар. Обычно пряный отвар - это вода с добавленным в нее вином или уксусом, однако в его основе может быть и молоко. Фюме (fumet), которое представляет из себя рыбный навар, готовится из воды, вина и рыбы или рыбных субпродуктов. Наварам и отварам можно придать аромат, добавляя в них душистые овощи и зелень, - их пропорции будут зависеть от типа морской продукции, от того, каким образом она должна быть подана к столу, и от индивидуальных вкусов кулинаров.
Тимьян, лавровый лист, репчатый лук и морковь обычно присутствуют в винном или овощном пряном отваре. Петрушка, стебли фенхеля, укроп, чеснок, лук-порей и сельдерей могут быть добавлены по желанию. Вы можете использовать такое количество красного или белого вина, какое вы пожелаете. Пряный отвар с содержанием большого количества вина будет слишком крепким для отваривания рыбы, имеющей нежный вкус (например, такой, как мерланг или тюрбо), но идеально подходит для приготовления рыбы, имеющий ярко выраженный вкус и аромат (такой, как скумбрия, или таких моллюсков, как креветки и мидии).
Для того чтобы извлечь аромат овощей и зелени, кипятите их в воде на медленном огне 30-40 минут. Вино препятствует потере овощами аромата, поэтому его следует добавить примерно в середине варки. перец горошком добавляйте в пряный отвар лишь за несколько минут до конца варки.
В уксусном пряном отваре вино заменяется винным уксусом, но в меньшей пропорции по отношению к воде. Его острота хороша для пресноводной рыбы (такой, как карп, форель и щука). Имейте в виду, что при погружении свежепойманной рыбы в кипящий уксусный пряный отвар кислота придаст ее коже приятный голубоватый оттенок. Рыба, приготовленная таким способом, называется голубой (au bleu).
Молочно-лимонный пряный отвар помогает сохранить белизну кусочков рыбы или рыбного филе. Часто тюрбо, бриль, треску и копченую пикшу отваривают в этой неострой жидкости, рыба при этом сохраняет свой вкус и аромат, который усиливается за счет кислоты лимонных долек.
Фюме, в буквальном переводе с французского - "аромат", готовится обычно из воды и вина, однако воды в нем содержится меньше, чем в пряном отваре. Очевидно, что фюме может быть просто пряным отваром, который уже использовался для отваривания рыбы и в процессе этого отваривания уменьшился в объеме. Эта концентрированная жидкость может быть использована для варки любой рыбы или моллюсков, однако ее дополнительный аромат особенно подойдет филе с мягким вкусом.
После варки из фюме можно приготовить соус или оставить его для тушения или отваривания рыбы в собственном соку. Если процедить фюме, чтобы оно стало прозрачным, и добавить желатин, оно превратится в желе, которое может быть использовано для приготовления холодной заливной рыбы и других блюд.
Чтобы сохранить фюме для дальнейшего использования, поместите новый пластиковый морозильный пакет в небольшой контейнер или другой подходящий сосуд, залейте в него охлажденное фюме, завяжите пакет, наклейте ярлычок и заморозьте. В таком виде фюме можно хранить до трех месяцев.
Три пряных отвара

 
Винно-овощной пряный отвар. Нарежьте кружочками репчатый лук, морковь и лук-порей и кубиками - стебель сельдерея. Вместе с овощами положите петрушку, тимьян, укроп и лавровый лист в 1 литр подсоленой воды. Варите на медленном огне примерно в течение 15 минут. затем влейте 30 сантилитров белого вина. Варите на медленном огне еще в течение 15 минут, добавив в последние 10 минут несколько зернышек перца.

 
Уксусный пряный отвар. К воде и овощам (таким же, которые использовались для приготовления винного пряного отвара) добавьте по вкусу белый и красный винный уксус: максимум 5 чайных ложек на 0,6 литра воды. Варите пряный отвар на медленном огне в течение примерно 30 минут.

 
Молочно-лимонный пряный отвар. Срежьте кожуру и горькую сердцевену лимона. Нарежьте лимон тонкими дольками и удалите семена. К смеси, состоящей из одной части молока и четырех частей соленой воды, добавьте по вашему усмотрению нужное количество лимонных долек. Этот пряный отвар не требует предварительного приготовления перед тем, как в него будет помещена рыба.
Фюме, приготовленное на основе субпродуктов

 
1. Подбор ингридиентов. Подготовьте такой же набор из овощей и зелени, как для пряного отвара. Промойте несколько рыбных скелетов (здесь изображены голова и кости морского языка и мерланга); оторвите и выбросьте жабры. Разломите скелеты на кусочки нужного размера. Поместите ингридиенты в кастрюлю, залейте холодной водой и посолите.

 
2.Удаление накипи с поверхности жидкости.Доведите жидкость до кипения. Ложкой удаляйте пену, которая образуется на поверхности жидкости при закипании. Варите на медленном огне в течение 15 минут, затем добавьте белое вино в отношении: более одной части белого вина к одной части воды. Варите еще в течение 15 минут, но не дольше, иначе кости рыбы придадут жидкости горький вкус.

 
3. Процеживание фюме. Процедите фюме через друшлаг, установленный над глубокой чашей. Отжимание ускоряет процесс, однако также делает жидкость мутной; не отжимайте гущу, если фюме вам нужно для приготовления прозрачного соуса или заливного. Процеженную жидкость можно использовать для варки.

 
4. Удаление мелких частичек. Если вы хотите приготовить заливное из фюме, процедите жидкость второй раз через влажную ткань, вложенную внутрь мелкого сита. Не отжимайте. Поставьте процеженное фюме на несколько часов в холодильник, чтобы мелкие частички, Содержащиеся в фюме, осели. Сцедите жидкость для приготовления заливного.
Кеджери
Это блюдо викторианской эпохи, подававшееся обычно к завтраку, ведет свое происхождение из Индии, которая была тогда британской колоние. Для его приготовления можно использовать любую холодную рыбу, однако в Англии предпочтение отдается обычно копченой треске.
Ингредиенты
На 1-2 порции: готовая холодная рыба без кожи и костей - 125г, сливочное масло - 30г, отварной рис - 125г, горчица - 1ч.л., яйца, сваренные "в мешочек" - 2, соль, кайенский перец
Приготовление
Растопите сливочное масло в кастрюле с толстыми стенками. Добавьте все остальные ингридиенты и осторожно подогрейте на слабом огне. Приправьте блюдо и подавайте очень горячим.
Как обеспечить привлекательность блюда

Из отваренной и очищенной от кожи крупной рыбы, такой, как изображенный здесь лосось, можно приготовить прекрасный обед или рыбную закуску. Но для этого нужна специальная посуда - рыбоварка - длинная узкая кастрюля, которая соответствует форме и размеру рыбы и снабжена вынимающейся решеткой, которая позволяет поднимать и опускать рыбу в жидкость для варки, не повреждая мясо.
Перед варкой крупную рыбу, которая была выпотрошена через брюшко, следует перевязать, чтобы обеспечить сохранение ее формы в процессе приготовления. Рыбу,к оторая была выпотрошена через жабры, перевязывать не нужно. Начинать варить крупную рыбу всегда следует в холодном пряном отваре и нагревать постепенно.
Небольшая рыба - форель, небольшой койкан или мерланг, - готовится быстрее, поэтому ее сразу можно залить теплой жидкостью для варки. Кроме того, такую рыбу можно готовить без использования рыбоварки: свернув ее таким образом, чтобы хвост находился во рту рыбы, и поместив в сотейник, который при ином способе укладки был бы слишком мал.

 
1. Перевязывание рыбы. Выпотрошите и почистите рыбу, но не удаляйте плавники и чешую; если вы оставите кожу неочищенной, это поможет сохранить форму рыбы. Для того чтобы рыба, будучи поданной к столу, выглядела аккуратно, свяжите рот рыбы: проткните иглой, в которую вставлена хлопковая нить длиной примерно 30 сантиметров, жабры рыбы насквозь, затем перекиньте оба конца нити через голову рыбы и завяжите их снизу у рта. Если рыба была выпотрошена через брюшко, отрежьте кусочек нити такой длины, чтобы им можно было обмотать рыбу. Обвяжите его вокруг рыбы.

 
2. Использование рыбоварки. Поместите рыбу на решетку рыбоварки и опустите ее в пустой сосуд. Залейте холодным процеженным пряным отваром. Накройте рыбоварку крышкой и нагревайте пряный отвар до тех пор, пока жидкость не начнет бурлить. Но не кипятите - в кипящей жидкости рыба может перевариться и начать разваливаться. Варите рыбу из расчета 10 минут на каждые 2,5 сантиметра ее толщины. Рыба готова, когда игла, при вонзании ее в толстый слой мяса за жабрами, практически не встречает сопротивления. Осторожно выньте решетку и переложите рыбу на поднос.

 
3.Очистка от кожи. Удалить кожу не трудно, пока рыба еще горячая и влажная. Разрежьте скрепляющую нить и уберите ее. Маленьким ножом отрежьте плавники. Разрежьте кожу рыбы по направлению от головы к хвосту вдоль спинки и брюшка, затем пальцами снимите кожу с видимой, верхней стороны рыбы.

 
4. Разделка верхнего филе. Гибким ножом с длинным лезвием разрежьте одну сторону рыбы вдоль спинного хребта. Затем, повернув лезвие ножа практически горизонтально, снова вставьте его в надрез. Двигая нож по направлению к хвосту вдоль длины рыбы, отделяйте мясо верхнего филе от костей.

 
5. Как подавать рыбу. Когда половина филе удалена, разделите его на порции, которые будут поданы к столу. Разложите их по тарелкам. Таким же образом отделите и подайте вторую половину верхнего филе.

 
6. Окончательная разделка рыбы. После того как все верхнее филе удалено, потяните хвост рыбы вперед. Разделите нижнее филе на две части и отделите его от находящейся под ним кожи с помощью широкого ножа.

Разнообразие соусов: от мягкого до острого
Самым мягким из соусов является сабайон (sabayon), который прекрасно сочетается с горячими рыбными блюдами, с блюдами из отварной и белой рыбы. Приготовление этого соуса начинается со взбивания яичных желтков с равным объемом уваренного рыбного навара в кастрюле на водяной бане (то есть в кастрюле, которая в свою очередь помещена в большую по размеру и частично заполненную кипящей водой). Сначала смесь яиц и рыбного навара будет жидкой, но по мере взбивания она ничинает пениться и постепенно густеет. Тогда в нее кусочками добавляется сливочное масло. Соус следует взбивать, пока он не приобретет консистенцию легкого крема.
Сабайон: смесь яичных желтков и сливочного масла

1.Смешивание яиц и фюме.Кипятите фюме, пока оно не уварится до нескольких столовых ложек. Поставьте кастрюлю на водяную баню и взбейте 2-3 яичных желтка.

2.Сгущение соуса. Когда смесь начнет загустевать, добавляйте кусочками сливочное масло, не переставая взбивать.

3.Достижение консистенции.Добавляйте масло, взбивая соус до тех пор, пока он не станет прилипать к с тенкам кастрюли.

4.Завершение приготовления соуса.Снимите кастрюлю с огня. Продолжайте взбивать еще примерно в течение 30 секунд, пока он остынет.

Белое масло (buerre blanc) Представляет из себя приправленную луком-шалотом смесь сливочного масла, вина и уксуса и прекрасно сочетается с любой горячей отварной рыбой. Вся хитрость его приготовления заключается лишь в том, что надо поддерживать огонь очень слабым и постоянно взбивать соус так, чтобы масло образовало однородную эмульсию с уваренной смесью вина и уксуса. Используйте охлажденное сливочное масло, кастрюлю с толстыми стенками и огнеупорную подставку.
Белое масло: вино и лук-шалот со сливочным маслом

1.Уваривание жидкости.Кипятите белое вино и уксус с нарубленным луком-шалотом до тех пор, пока жидкость не будет лишь смачивать лук-шалот.

2.Взбивание. Снимите кастрюлю с огня и дайте ей остыть, затем поставьте ее на очень слабый огонь. Взбивайте кусочки масла до консистенции майонеза.

Монтпельерское масло (montpellier butter) представляет собой пюре из трав, шпината, кресс-салата, каперсов, корнишонов, анчоусов, лука-шалота и чеснока, все это смешивается с размягченным сливочным маслом, яичными желтками и растительным маслом. Монтпельерское масло, которое обычно подается к холодной отварной рыбе, особенно хорошо сочетается с лососем, также его можно подать к горячей, жаренной на гриле рыбе. Классической смесью трав является смесь из петрушки, кервеля, лука-резанца и эстрагона.
Монтпельерское масло: аромат и цвет зелени

1.Бланширование. Кипятите зелень - петрушку, эстрагон и лук-резанец - со стеблями шпината и кресс-салата в течение 2 минут. Обдайте холодной водой и подсушите.

 2. Толчение. Положите в ступку вместе с травами нарезанные корнишоны, лук-шалот, филе анчоусов, каперсы, дольку чеснока и соль. Толките, добавив яичные желтки сваренных вкрутую яиц и сливочное масло.

3. Протирание через сито.Когда масло смешается с остальными компонентами и образуется однородная масса, протрите смесь через сито над тарелкой. Вытрите ступку и снова переложите в нее смесь.

4. Добавление растительного масла.Постоянно помешивая соус, добавьте немного оливкого масла. Наливайте его - как показано здесь - через щель, сделанную в пробке.

5. Завершение приготовления соуса.Добавляйте масло до тех пор, пока соус не станет блестящим и не прирбретет ровную кремообразную консистенцию.

Соус айоли является просто майонезом, в который добавлен толченый чеснок. Его можно подавать и к горячей, и к холодной отварной рыбе. В Провансе айоли - неизменное дополнение к горячей отварной соленой треске. Соус сгущают, смешивая растительное масло с яичными желтками из расчета 150-200 граммов масла на 1 желток. Яичные желтки должны быть подогреты до комнатной температуры.
Айоли: майонез, приправленный чесноком

1. Смешивание яичных желтков и чеснока.Очищенную дольку чеснока и соль растолките в ступке до состояния пюре. Добавьте яичные желтки.

2. Добавление масла.Понемногу, капля за каплей, добавляйте оливковое масло, не переставая все время мешать соус. Когда соус начнет загустевать, вливайте масло тонкой равномерной струйкой.

3. Завершение приготовления. Добавьте лимонный сок, ложку теплой воды, оливкого масла. Мешайте до тех пор, пока соус не будет прилипать к ложке.

Желе для заливного
Желе для заливного готовят из рыбного навара, можно приправить его крепким вином, таким, как мадера.
На этой странице показано, как из очищенной от кожи форели готовят заливное, украшенное листьями эстрагона, придающими ему изысканный аромат аниса. Другие виды холодной рыбы, отваренной целиком, как и блюда, приготавливаемые в формах, тоже могут быть поданы таким образом. Разнообразие украшающих элементов варьируется от кружочков моркови или сваренных вкрутую яиц до очищенных креветок.
Для того чтобы желе хорошо застыло, вы должны добавить к рыбному навару желатин. В отличие от мяса или птицы в большинстве рыб содержится очень мало естественного желатина. Для того чтобы правильно выбрать пропорцию желатина к жидкости, следуйте инструкциям на упаковке, но используйте немного меньше указанного, принимая во внимание, что некоторое количество желатина уже находится в рыбном наваре.
Для того чтобы заливное было прозрачным, из рыбного навара необходимо удалить все твердые частицы. Если его оставить на ночь в чашке, то более крупные частицы осядут на дне. Но маленькие частички останутся во взвешенном состоянии, и единственный способ удалить их - добавить абсорбент, который свяжет их в частицы более крупные по размеру, тогда при процеживании их легко можно будет удалить из жидкости. Яичные белки и яичная скорлупа как нельзя лучше подходят на роль такого абсорбента. После того как они добавлены, рыбный навар следует подогреть, чтобы яичные белки свернулись. При движении кипящей жидкости мельчайшие частички прилипнут к свернувшимся яичным белкам. После процеживания жидкости через тонкую ткань белки, скорлупа и другие примеси будут удалены из рыбного навара.
После того как жидкость стала прозрачной, ее нужно хорошенько остудить, прежде чем покрывать ею хорошо охлажденную рыбу. Поскольку после однократного покрывания образуется лишь тонкий слой желе, его следует укладывать несколькими слоями, убирая блюдо в холодильник после добавления каждого нового слоя. Эффект "подвешенных" внутри желе декоративных элементов достигается при выкладывании их поверх первого слоя и между слоями.

1. Растворение желатина.Рассчитайте объем фюме, требующегося для приготовления заливного, и подогрейте нужное его количество в широкой кастрюле. Возьмите нужное количество желатина и оставьте его на несколько минут для набухания в небольшом количестве холодной воды. Добавьте немного подогретого фюме и мешайте до тех пор, пока желатин не расстворится. Помешивая, влейте желатин в кастрюлю с фюме.

2. Добавление яичных белков. Убедитесь в том, что фюме застывает, поместив в холодильник наполненную им ложку. Сбейте в пену 2 яичных белка. Добавьте в фюме белки и яичную скорлупу. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и постоянно взбивайте фюме до тех пор, пока оно не закипит.

3. Как сделать фюме прозрачным. Когда фюме начнет закипать, белки поднимутся. Когда они достигнут краев кастрюли, снимите кастрюлю с огня на 10 минут, чтобы дать пене осесть и связать частички. Снова поставьте кастрюлю на огонь и доведите фюме до кипения еще дважды, после каждого раза снимаю кастрюлю и давая фюме отстояться в течение 10 минут.

4. Процеживание фюме.Смоченную и отжатую марлю, сложенную в четыре слоя, положите внутрь мелкого сита, установленного над глубокой чашей, и медленно выливайте в него фюме. После того как фюме протечет сквозь марлю, поставьте его охлаждаться.

5. Подготовка рыбы.Очистите от кожи сваренную рыбу, накройте ее влажным полотенцем и охлаждайте в холодильнике в течение часа. Попробуйте, достаточно ли соли в охлажденном желе, добавьте несколько столовых ложек мадеры или другого крепкого вина. Налейте немного желе в чашку, установленную в колотом льду. Помешивайте желе, как только оно начнет загустевать.

6. Покрывание рыбы желе.Работая достаточно быстро, пока желе не застыло, с помощью ложки покройте каждую рыбу тонким слоем желе, затем положите украшения из зелени или овощейю Здесь показаны листики эстрагона, которые окунают в кипящую воду, для того чтобы не пропал их зеленый цвет, и выкладывают на полотенце для просушки. Затем окуните их в желе и уложите на рыбу.

 7. Завершение приготовления блюда. Положите в ступку вместе с травами нарезанные корнишоны, лук-шалот, филе анчоусов, каперсы, дольку чеснока и соль. Толките, добавив яичные желтки сваренных вкрутую яиц и сливочное масло.

Как обогатить вкусовые качества филе
Рыбное филе удобно делить на порции для подачи к столу, однако, будучи приготовленным без костей, оно что-то теряет в своем вкусе и аромате. Это можно исправить, используя для отваривания хорошо приправленные жидкости. Рыбный навар как нельзя лучше отвечает этим требованиям.
После того как филе отварено, рыбный навар можно уварить до консистенции сиропа, а затем обогатить и сгустить еще больше посредством добавления сливочного масла. Или же, наоборот, уваренная жидкость, в которой готовилась рыба, может быть добавлена в бархатистый соус велюте - термин, обозначающий любой соус, приготовленный из (костного) навара и ру - смеси сливочного масла и муки, которая сгущает соус.
Здесь показано очищение от кожи филе морского языка. Прежде, чем готовить филе, его подготавливают таким образом, что оно сохраняет свою форму в процессе тепловой обработки.
Придание формы кусочкам филе

1. Как промыть и высушить филе. Счистите кожу и приготовьте филе из плоской рыбы - здесь показан морской язык. Тщательно промойте филе в холодной воде. Положите филе на салфетку и осторожно прижимайте его сверху другой салфеткой, чтобы высушить. Вместо салфеток можете использовать бумажные полотенца.

2. Разглаживание филе.Плоскостью широкого ножа с нажимом проведите по всей длине каждого филе. Под давлением мышечные волокна постепенно размягчаются, что поможет уберечь мясо от пересыхания и деформации в процессе приготовления.

3. Надрезание филе. После того как плоская рыба очищена от кожи, на ней остается тонкая мембрана. В процессе приготовления она может сократиться. Чтобы избежать этого, сделайте надрезы на той стороне филе, которая прежде была покрыта кожей. Прорежьте мембрану в трех или четырех местах по длине филе.

1. Укладывание филе. Подготовьте очищенное от кожи филе и положите его на рабочую поверхность вверх той стороной, на которой сделаны надрезы. Приправьте филе солью и перцем и посыпьте нарубленной петрушкой. Положите кусочек сливочного масла на более широкую часть каждого филе и сложите филе так, чтобы масло оказалось внутри.

2. Укладывание филе в сковороду. Обильно смажьте сливочным маслом сотейник, насыпьте в него немного рубленной петрушки. Посыпьте филе рубленной зеленью, солью и перцем. Добавьте охлажденное фюме так, чтобы оно покрывало филе. Положите сверху жиронепроницаемую бумагу и закройте сотейник.

3. Приготовление. Постепенно нагревайте фюме, время от времени поднимая крышку и бумагу для того, чтобы уловить момент закипания жидкости. Снимите посуду с огня и оставьте ее на 10 минут с закрытой крышкой для того, чтобы филе стало мягким. Выньте филе, дайте жидкости стечь и положите его меджу двумя нагретыми тарелками, чтобы оно оставалось теплым.

 4. Приготовление соуса из масла. Кипятите жидкость, в которой варилось филе, на сильном огне, пока оно не выпарится до объема нескольких столовых ложек. Снимите посуду с огня, добавьте несколько кубиков сливочного масла - из расчета примерно 30 граммов на каждый кусок филе - и взбивайте вместе с жидкостью, добавляя за один раз примерно 60 граммов масла. Через какое-то время масло образует с жидкостью эмульсию, и легкий соус будет готов. Полейте им рыбу и подавайте к столу.
Бархатный соус велюте с мукой

1. Подбор ингридиентов.Начинайте приготовление соуса приблизительно за 30 минут до варки рыбы. Растопите на сковороде 30 граммов сливочного масла. Добавьте 2 столовые ложки муки, смешайте ее с маслом и готовьте в течение 1-2 минут, до появления коричневого цвета. Влейте, одновременно взбивая, в сковороду 0,6 литра фюме.

2. Уваривание соуса. На сильном огне доведите соус до кипения, постоянно взбивая. Уменьшите температуру до точки кипения и наполовину снимите сковороду с огня. С менее горячей стороны образуется пленка из примесей; время от времени удаляйте ее ложкой. Готовьте соус в течение 45 минут, чтобы уменьшить его объем и устранить малейший мучной привкус.

3. Завершение приготовления соуса. После того, как объем соуса уменьшился наполовину по сравнению с первоначальным объемом, влейте и размешайте в нем сиропообразную жидкость, в которой варилось филе. Вы можете завершить приготовление соуса добавлением и размешиванием в нем сливок двойной жирности и кусочков масла уже после того, как он снят с огня.