Печать

Говоря о кулинарной обработке рыбы, надо заметить, что блюдо, приготовленное из свежепойманной рыбы, не в пример вкуснее и питательнее, чем из замороженной. Это аксиома. Но не всегда бывает возможность, да и необходимость готовить рыбу сразу после поимки. Часто улов, привезенный домой, сразу кладется в морозильник, благо он сейчас есть в каждой семье, и там хранится.
Свои сроки хранения есть у всех продуктов. Так что даже в морозильнике долго хранить рыбу не стоит. И об этом надо помнить.
Крупную рыбу желательно сразу почистить, удалить жабры и выпотрошить. Некоторые особо нетерпеливые делают это прямо на берегу, к великой радости ворон и местных собак. В этом случае её нельзя промывать - достаточно протереть травой, обсушить, проветрить и, желательно, переложить крапивой или осокой. Невредно и внутрь рыбы положить листья крапивы, пижмы или веточку можжевельника.

В жаркий летний день рыба портится очень быстро, особенно непотрошеная и неверно хранимая. Так что пойманная утром до вечера уже может и не дожить, разумеется, в кулинарном смысле. Риск привезти домой «осетрину второй свежести» увеличивается, если снулую рыбу продолжают держать в воде или хранят в полиэтиленовом пакете.
Размораживать рыбу тоже надо уметь. Главная задача, чтобы из нее не вытек мышечный сок, а вместе с ним и питательные вещества.
Рыбу размораживают при комнатной температуре, можно даже не до конца, так удобнее обрабатывать: чистить, нарезать на куски и панировать в муке или сухарях. Панировка, кстати, тоже помогает сохранять в рыбном мясе все ценные компоненты.
Мелкую рыбу можно вообще не чистить, особенно для ухи. И многие рецепты именно так и рекомендуют поступать с нашими основными уловами. Это не поблажка для лентяев, а вполне обдуманное решение. Правда, у блюда появляется легкая горчинка, которая, на мой вкус, вкуса, простите за каламбур, не портит, но это, как говорится... дело вкуса!
Например слизь ерша, которая его щедро покрывает и является серьезной помехой при ловле, особенно на морозе, при варке ухи, наоборот, считается очень ценным компонентом и ни в коем случае не удаляется. Знатоки считают, что именно она во многом придает ершиной ухе неповторимый вкус и аромат!
И последнее, о чём многие забывают. Из пойманной мелкой рыбы необходимо удалить мотыля, которого она в последний день своей жизни могла налопаться вволю, и не только с вашего крючка.
Сделать это достаточно просто. Рыбу складывают в кастрюлю, заливают холодной водой, прикрывают крышкой, оставляя узкую щель, чтобы вода могла свободно выливаться, а рыба не проходила. Затем круговыми движениями начинают вращать кастрюлю, наклонившись над ванной. Центробежная сила будет вымывать из рыбы мотыля, и через щель между крышкой и кастрюлей он вместе с водой будет выплескиваться наружу. Для пущей уверенности эту нехитрую! операцию можно повторить еще пару раз.
Но чтобы вас окончательно успокоить, скажу: если пара мотылей все - таки попадет в уху - ничего страшного. Думаю, бульон только наваристее будет. Ведь случается нам и в грибном супе червячка заметить, так что с того? Никто еще такой суп, я думаю, на землю не выплеснул.
Существует опасность другого рода - наловить рыбу в загрязненном водоеме. И с каждым годом, к сожалению, такая перспектива все реальнее. Хорошо, если запах самой рыбы или, на худой конец, блюда из нее предупредит вас заранее. Справедливости ради надо заметить, что «рыбацкий телеграф» работает исправно, и о том, что рыбу, пойманную в определенном месте, кушать не следует, - узнают все быстро.
Хотя однажды, выслушав мой предупредительный совет, один добрый дед с наивным простодушием ответил: «Да я, сынок, не себе - я на продажу!» Как говорится - без комментариев.
Итак, будем считать, что на этот раз вам повезло. Рыбка поймана не в озере с радиоактивными отходами, вполне свежая добралась до городской квартиры, из нее вымыты остатки прикормки... Теперь можно приступать к заключительной фазе долгого пути от водоема до стола.
Безусловно, главное рыбное блюдо не только на берегу у костра, но и в домашних условиях - это уха. Что же это за блюдо?
Абсолютно четких представлений на этот счет, как ни странно, не существует. Считается, что просто рыбный отвар со специями и солью - это бульон, а по мере добавления в него все новых и новых ингредиентов он, плавно проходя стадию ухи, незаметно превращается в рыбный суп. Поэтому для кого - то то, что в итоге получилось, уже давно суп, а для кого - то все еще уха!
А я так считаю: приготовьте хотя бы по разу все, что будет описано далее, и выберите себе самое вкусное. А как оно при этом будет называться - не столь важно.
Попытка собрать воедино все существующие кулинарные рецепты - дело абсолютно нереальное. Даже рыбный отвар, именуемый юшкой, хоть на первый взгляд и прост в приготовлении, в каждом регионе имеет свои отличия и тонкости.
А уж в то, что называется ухой, кладут буквально все и даже льют многое вплоть до вина и шампанского. Есть даже рецепты с вливанием в уху на заключительной стадии приготовления стопки водки. Я так, признаюсь, никогда не поступал по двум причинам. Во - первых, как правило, уху помимо взрослых едят и дети, а во-вторых, «народный» продукт я всегда предпочитаю употреблять в чистом виде, без посредников. Другое дело, опрокинутую запотевшую рюмку сразу заесть первой ложкой обжигающей ухи - это, я вам скажу, стоит попробовать!
Если вы будете не только с гордостью приносить домой пакеты колючей мелкоты, которая повергает в ужас ваших домашних, но и научитесь сами её вкусно готовить, в ваших домах воцарится мир и взаимопонимание.
Например для ухи, мелкая рыба подходит более всего. Вспомним поговорку: «Рыба мелка, зато уха сладка». Вспомним и проверим её на практике.
Вас будут встречать после каждой рыбалки и с надеждой заглядывать вам в глаза - мелкоты наловил? Да? Вот здорово! Эх, поедим!
Приятного аппетита!
Экзотический рецепт: Рыбный порошок
Этой технологии не одна сотня лет. Когда мелкой рыбы много, а готовить совсем нет времени, чтобы она не пропала, её можно просто высушить. В старину мелкая сушеная рыбка называлась «сущик».
Сушить рыбу лучше всего в хорошо истопленной русской печи или, на худой конец, в городской духовке. Главное, чтобы рыба не пеклась и не жарилась, а именно сушилась. Высохших рыбок можно растолочь в ступке. Хранить рыбный порошок следует в сухом месте.
Поистине этот порошок волшебный! Пара столовых ложек, засыпанных в кипящую воду, - и вот вам отличный рыбный бульон. К слову, этот порошок можно добавлять в любые блюда - рыбные, мясные и овощные. Разница между сушеной рыбой и свежей такая же, как между сушеными и свежими грибами.
Согласитесь, что грибной суп из сушеных грибов гораздо ароматнее, чем из свежих.