Печать

Рыба в маринаде.

На раскаленную сковородку наливается подсолнечное масло. Когда оно начинает закипать, положить очищенные и обвалянные в муке ломтики рыбы. Затем положить ее в миску и накрыть тарелкой. На сковородку добавить растительного масла и поджарить с полчайной ложки муки. Развести две столовые ложки винного уксуса водой, прибавить томат-пюре, лавровый лист, несколько горошин перца, соль по вкусу. На килограмм рыбы должно приходиться два стакана маринада.

***

Деликатесные раки

Раков стало сейчас не так уж много. Но они все-таки есть на маленьких лесных речушках, которые не травят химией. Когда ведерко у вас наполнится усатыми трофеями, которых вы наловили с помощью раколовки или просто рукой, надо их тщательно отмыть от песка, ила и тины. В большую кастрюлю на треть заливается вода. Затем засыпается добыча. Сверху кладется очищенная целая луковица, несколько перьев чеснока, щепотка тмина. Затем сплошным слоем кладется укроп. Добавляется соль. Кипятят до тех пор, пока раки не покраснеют.

***

Праздничный пирог из окуня с грибами.

Очищенного от кожи и костей отварного окуня нарезать кубиками и смешать со слегка поджаренным на сливочном масле тонко нарезанным луком, измельченной зеленью укропа, смесью рубленых крутых яиц и готовой соломки. Из грибов и дрожжевого теста раскатывается два листа толщиной около 1 см. Один кладется на противень, хорошо смазанный жиром, выкладывается начинка ровным слоем. Сверху она накрывается вторым листом теста. Тщательно защепляются края. Противень ставится в теплое место. Через минут двадцать пирог смазывается взбитым сырым яйцом. В серединке делается прокол для выхода пара. Поставить противень в горячую духовку примерно на полчаса. Перед подачей к столу нарезать кусками.

***

Отварная рыба

Это один из самых лучших диетических продуктов. Лучше всего готовить рыбу в целом виде с чешуей.

Воды наливается столько, чтобы покрыть рыбу. Соли кладут до 15 граммов на литр жидкости. По вкусу добавляют укроп, лук, а перцем можно посыпать и на столе.

После закипания воды, варку продолжают до готовности на слабом огне, плотно прикрыв посуду крышкой. Рыба готова, если отделяется ее спинной плавник.

Чтобы крупная рыба не разваривалась, оставалась в целом виде, ее брюшко заполняют мокрой пергаментной бумагой, а сверху обвязывают бечевкой.

Время варки рыбы больше зависит от ее толщины, чем от веса. Чешуя препятствует растворению питательных веществ в бульоне.

Из бульона можно приготовить студень или использовать его в горячем виде как соус.

***

Перед снятием кожи с окуня ножницами срезают спинной плавник вместе с полоской кожи. Вокруг головы делают надрез. Кожу стягивают с обеих сторон. Парные плавники удаляют вместе с кожей. За жабры вытаскивают внутренности, освобождая брюшную полость. Хвост и голову отрезают.

***

Угря и налима потрошат до снятия кожи. Ее надрезают ножом вокруг головы, а затем стягивают чулком с помощью плоскогубцев.

Скользкую рыбу удерживают, обернув ее полотенцем. Можно прикрепить ее и за голову или подвесить на крючок. При этом обе руки будут свободны.

Разделка рыбы

До потрошения снимают чешую ножом (с хвоста) теркой или специальным приспособлением (на узенькой дощечке набиты три железные пробки от напитка). Для удобства срезают плавники.

***

Колючие жабры щуки удаляют. Разрезают сухожилья, соединяющие жабры с челюстью, затем отрезают их с другого конца.

***

Брюшко разрезают от головы до хвоста. Можно это делать и в обратном направлении. Однако необходимо соблюдать осторожность, чтобы не раздавить желчный пузырь (тогда рыба будет горькой). После этого за жабры удаляют внутренности.

***

Для фарширования щуки ее разрезают вдоль спины.

***

Приготовленная рыба целиком выглядит привлекательной, если брюшко оставить неразрезанным.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Хранение рыбы в садках

Чтобы сохранить живую рыбу, и она не потеряла бы вкусовые качества, нужно иметь: чистую и прохладную воду, просторную посуду.

Кроме того, поврежденную и снулую рыбу из садка надо удалять, а рыб с колючими плавниками держать отдельно от других пород.